Correlación entre color de cáscara, pigmentación de la yema, raza de gallinas y sistema de crianza: implicaciones nutricionales y de seguridad alimentaria (Actualización 2025)
Introducción (pregunta clínica)
En la práctica clínica y en la educación nutricional del paciente persiste la idea de que el color de la cáscara (blanca/marrón/azulada/verdosa) o la intensidad cromática de la yema implican diferencias sustanciales en la calidad nutricional y seguridad del huevo. Además, suele atribuirse superioridad a huevos de razas concretas o de crianza en corral/pastoreo frente a sistemas industriales. Esta revisión examina, con rigor 2025, los determinantes genéticos (raza), dietéticos y ambientales (tipo de crianza), y su traducción en composición del huevo y consideraciones de salud pública.
Biología y genética de la pigmentación (con razas)
Cáscara
El color de cáscara es un rasgo fenotípico principalmente genético, determinado por depósito de porfirinas (marrones; p. ej., protoporfirina IX) y biliverdina (azulados/verdosos) en el útero del oviducto. Los alelos que regulan síntesis/transporte/depósito de pigmentos explican la mayor parte de la variación; la dieta tiene influencia menor en condiciones no carenciales. En ponedoras marrones (p. ej., Marans, Rhode Island Red) predomina protoporfirina IX; en huevos azul-verdosos (p. ej., Araucana) predomina biliverdina.
En estudios comparativos por razas (p. ej., Araucana [verde-azulada], Marans [marrón oscuro], Leghorn [blanca]) las diferencias cromáticas y minerales del cascarón no se traducen en cambios consistentes de la calidad interna (albúmina/vitelo). La identidad materna (la gallina individual) explica más la reflectancia del cascarón que la dieta uniforme. Conclusión: el color de cáscara no es un biomarcador válido del valor nutricional del contenido.
Yema
A diferencia de la cáscara, el color de yema sí depende de la dieta: la gallina no sintetiza carotenoides y la pigmentación refleja la transferencia dietética de xantofilas (luteína, zeaxantina) y, según formulación, astaxantina/canthaxantina. La suplementación incrementa el depósito de carotenoides y oscurece la yema, sin perjudicar el rendimiento ni la calidad. La pigmentación de la yema es, por tanto, un marcador indirecto de carotenoides, no un indicador global de “mejor nutrición total”.
Composición nutricional: ¿importa el color de la cáscara?
La cáscara blanca vs. marrón no predice diferencias clínicamente relevantes en macronutrientes (proteína total, lípidos) ni en la mayor parte de micronutrientes del contenido comestible; las variaciones observadas son fenotípicas menores o atribuibles a dieta/edad de la gallina, no al pigmento del cascarón. Esto se mantiene al comparar razas clásicas (Leghorn vs. Marans/Araucana).
Raza y tipo de crianza (corral/pastoreo vs. industrial)
Efecto de la raza + dieta
En análisis factoriales que combinan genotipo (raza) y dieta, el determinante de la composición de la yema es la formulación alimentaria (incluida la biofortificación vegetal, p. ej., maíz naranja con altos carotenoides) más que el color de cáscara o la raza per se. Las yemas de gallinas alimentadas con maíz biofortificado presentan más zeaxantina y color DSM más alto (más intenso).
En comparación directa de razas (p. ej., Isa Brown vs Mos), pueden observarse pequeñas diferencias en humedad/lípidos/proteínas, atribuibles a genética + dieta, pero sin patrón universal extrapolable; la utilidad clínica de esas diferencias es limitada.
Pastoreo/corral vs. sistemas industriales
El acceso a pastoreo/corral y la diversidad dietética (hierbas, insectos) se asocian a yemas con mayor densidad de carotenoides y perfil lipídico más favorable (↑ omega-3; ↓ razón ω-6:ω-3), frente a huevos “cage-free” o de jaula con dietas estándar. En un estudio controlado, los huevos pastoreados presentaron ≈2× carotenoides, ≈3× omega-3, y razón ω-6:ω-3 5–10× menor (p<0,001). Importante: el colesterol y proteína total cambian poco o de forma inconsistente entre sistemas.
Calidad física y seguridad
El sistema de crianza afecta parámetros físicos (espesor, resistencia, tasa de roturas) por manejo/edad/ambiente más que por pigmento. En 2025 se reportó mayor frecuencia de “blood/meat spots” en huevos de cáscara marrón (fenómeno de calidad comercial, no nutricional), lo que incide en clasificación, no en composición interna.
Traducción clínica y de salud pública
- Nutrición humana: El huevo es alimento denso en nutrientes (proteína de alto valor biológico, colina, vitaminas A/D/E/B12, selenio), reconocido por FAO/OMS/EFSA como componente útil de dietas saludables; USDA documenta su composición con variabilidad por muestra. Estas autoridades no establecen superioridad nutricional por color de cáscara.
- Carotenoides de la yema: Yemas más pigmentadas tienden a aportar más luteína/zeaxantina, con aumento plasmático tras consumo regular (evidencia fisiológica de absorción), potencialmente relevantes en salud ocular. No obstante, la magnitud del beneficio clínico depende de dosis total dietética, biodisponibilidad individual y contexto nutricional.
- Seguridad alimentaria: El color de cáscara/yema no predice riesgo microbiológico. La gestión de almacenamiento y tiempos impactan el riesgo de Salmonella: EFSA desaconseja prolongar excesivamente el almacenamiento doméstico/retail. Pacientes vulnerables deben seguir buenas prácticas (refrigeración, cocción adecuada).
- Alergia a huevo: EFSA reconoce el huevo como alérgeno alimentario frecuente; esto no se relaciona con color de cáscara ni tipo de crianza.
Respuestas a las hipótesis frecuentes (conclusiones operativas)
-
“Los huevos marrones alimentan mejor que los blancos.”
Falso. El color de cáscara es genético (porfirinas/biliverdina) y no predice el perfil nutricional del contenido. Las diferencias observadas obedecen a dieta de la gallina y sistema de crianza, no al pigmento del cascarón. -
“Yema más oscura = huevo globalmente más nutritivo.”
Parcial. La yema más oscura sí marca más carotenoides (luteína/zeaxantina ± astaxantina), pero no implica automáticamente más proteínas, más vitaminas hidrosolubles o mejoría global; depende de formulación del pienso y pastoreo. -
“Las razas determinan la calidad.”
Limitado. La raza modula cáscara y ciertos rasgos de calidad; sin embargo, lo que más mueve la aguja nutricional en la yema es la dieta (incluida biofortificación vegetal) y el acceso a pasto, independientemente del color de cáscara. -
“Corral/libre es siempre superior.”
Matizado. El pastoreo suele mejorar carotenoides y perfil ω-3, pero no garantiza cambios importantes en proteína o colesterol; además, la seguridad depende del manejo.
Recomendaciones clínicas basadas en evidencia (2025)
- Para incrementar carotenoides dietéticos (p. ej., apoyo a salud macular): priorizar huevos con yemas intensas procedentes de pastoreo/corral o dietas enriquecidas (maíz naranja, alfalfa, caléndula), en el contexto de una dieta con verduras de hoja verde.
- Para perfil lipídico más favorable: preferir huevos de pastoreo o enriquecidos en ω-3, revisando etiquetado y origen; el color de cáscara es irrelevante.
- Educación al paciente: el color de cáscara no debe emplearse como proxy de calidad nutricional; instruir sobre manipulación y cocción seguras conforme a recomendaciones europeas.
Referencias (selección crítica; copiar/pegar)
- Eggshell color (porfirinas/biliverdina), genética y calidad
- Samiullah S, et al. Eggshell color in brown-egg laying hens — a review. Poultry Sci. 2019. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7107097/
- Drabik K, et al. Variability of quality traits… eggshell color/mineral composition/internal quality. Animals. 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8146221/
- Yema, carotenoides y pigmentación (luteína/zeaxantina, astaxantina)
- Dansou DM, et al. Carotenoid enrichment in eggs: biochemistry to human health. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10448277/
- Dansou DM, et al. Enrichment efficiency of lutein in eggs. Foods. 2023. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10762472/
- Kojima S, et al. Dietary carotenoid → yolk color & singlet oxygen quenching. Antioxidants. 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9039152/
- Chen X, et al. Lutein/astaxanthin supplementation improves yolk color. Animals. 2025. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12248904/
- USDA (luteína+zeaxantina en huevo, valores): https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/page-files/Lutein_zeaxanthin.pdf
- Raza + dieta; composición
- Franco D, et al. Effect of breed and diet type on egg quality/composition (Isa Brown vs Mos). Foods. 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7142747/
- Ortiz D, et al. Orange biofortified corn ↑ zeaxanthin & yolk pigmentation. Nutrients. 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8187250/
- Sistema de crianza (pastoreo/corral vs industrial)
- Sergin S, et al. Pasture-raised eggs: ↑ carotenoids, ↑ ω-3, ↓ ω-6:ω-3. Nutrients. 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658713/
- Mesas AE, et al. Organic egg consumption — systematic review. Foods. 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9263557/
- Ketta M, et al. Genotype × housing × genotype effects on shell strength. Animals. 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7696842/
- Calidad física y hallazgos 2025
- Wu J, et al. Brown-shell eggs show higher frequency of blood/meat spots (calidad comercial). Foods. 2025. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11975598/
- Composición del huevo (base oficial) y salud pública
- USDA FoodData Central (huevo crudo/entero; variabilidad por muestra): https://fdc.nal.usda.gov/ y registro de actualizaciones 2025: https://fdc.nal.usda.gov/log
- FAO — Eggs supply essential nutrients (2023): https://openknowledge.fao.org/bitstreams/51f66529-9b31-446e-8175-aaa4baa9fc44/download
- EFSA — Riesgos por deterioro y patógenos en huevo de mesa; almacenamiento: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3782 y nota: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140731
- EFSA — Egg (alergia; etiquetado de alérgenos): https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3894
- FAO/OMS — Rol de avicultura en nutrición; calidad proteica del huevo: https://www.fao.org/4/al709e/al709e00.pdf y https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/6c623c55-9d88-441a-8446-b90c6c53a2ed/content
Dictamen final (para práctica clínica y comunicación con pacientes)
- Color de cáscara: no es indicador de calidad nutricional. Es genético.
- Color de yema: refleja carotenoides dietarios (luteína/zeaxantina ± astaxantina); útil si se busca apoyo antioxidante/ocular, pero no garantiza superioridad global del huevo.
- Raza: modula el fenotipo de cáscara y algunos rasgos; la dieta y el pastoreo son los verdaderos motores de cambios nutricionales en yema.
- Corral/pastoreo: tienden a ↑ carotenoides y ↑ ω-3, con potencial beneficio dietario; proteína/colesterol varían poco.
- Seguridad: aplicar manejo y almacenamiento adecuados conforme a EFSA; el color no informa del riesgo.
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Firma: DrRamonReyesMD
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