🔴¿LO SABÍAS? Que la bellota o boleta (de la ball ūta árabe) es el fruto de los árboles pertenecientes a la familia del roble (Quercus), como el roble, el arándanos y el alféizar. El roble existe principalmente en el norte y centro de Portugal y el arándano y el árbol que sobra existen principalmente en el sur, en la región del Alentejo.
La bellota se utiliza ampliamente en la alimentación animal, especialmente para los cerdos de pastoreo. Los cerdos criados en Alentejo se alimentan de bellotas que dan a su carne un sabor especial. Estos cerdos, de tamaño pequeño y de color negro, se llaman cerdos negros o ibéricos.
CULINARIO
Los lusitanos y otros pueblos prerromanos de la Península Ibérica obtuvieron harina de las bellotas que utilizaban para hacer pan, que todavía se hace en el siglo XXI. [2] Las bellotas también se utilizan en algunas preparaciones culinarias típicas portuguesas. Hoy en día, los alimentos y propiedades cosméticas de las bellotas comienzan a ser valorados por científicos de todo el mundo, generando un mercado potencial para Portugal.
Pocas cosas unen más a los españoles que el jamón. En un país tan rico y variado a nivel gastronómico, la carne curada de la pata del cerdo es un producto omnipresente en la dieta mediterránea y no hay cena navideña en la que un plato de jamón no presida la mesa. No es una exageración: en 2021 se produjeron nada más y nada menos que 49 millones de piezas, más de una por español ―el consumo per cápita se sitúa en los 4,5 kilos al año―. La gran mayoría de ellas fueron jamones y paletas de cerdo blanco ―35 millones―, mientras que solo 14 millones procedían de animales ibéricos. Y es que, por muy básico que sea, en el mundo del jamón existen infinidad de matices y tipos que pueden elevar este producto al cielo culinario o convertirlo en un trozo de sal difícil de masticar.
Por fortuna, en España está muy regulada su producción, precisamente para asegurar que el producto final que llega a los hogares cumpla unas condiciones de calidad mínimas y para poner en valor los métodos y los lugares de elaboración tradicionales que hacen de él un alimento tan único.
En el ibérico, por ejemplo, la categoría más apreciada, los productores y el Ministerio de Agricultura acordaron establecer una tipología en función de su procedencia, la pureza ibérica y la alimentación del cerdo. Las cuatro clases establecidas se pueden diferenciar por el color de la etiqueta que acompaña al jamón: el de bellota 100% ibérico (etiqueta negra) hace referencia a jamones de cerdos con ascendencia totalmente ibérica alimentados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa; el de bellota ibérico (etiqueta roja) incluye cerdos que no tienen un 100% de raza ibérica pero siguen el mismo patrón de alimentación; el de campo de cerdo ibérico (etiqueta verde) admite animales de hasta un 50% de raza ibérica pero engordados con pastos naturales y pienso en el campo; y el de cerdo ibérico (etiqueta blanca), que también exige un mínimo de 50% de raza ibérica pero que ya implica que los cerdos han sido alimentados con piensos y cereales en granjas.
Por sus condiciones más flexibles, este último tipo es el que suele encontrarse con mayor frecuencia en explotaciones extensivas que también trabajan con el ibérico. Es, de hecho, el que más se produce en España, con un 66% del total de la industria ibérica, seguida del cerdo de campo de cebo con un 16%, el de bellota 100% con un 12% y el de bellota con un 7%, según la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). A pesar de ello, el jamón ibérico apenas supone el 7% de la producción nacional si no se tienen en cuenta las paletas ―las patas delanteras del cerdo, con menor infiltración de grasa y más pequeñas―.
Además del etiquetado, en España también existen cuatro denominaciones de origen protegidas de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva, aunque la zona en las que puede haber sido criado el cerdo abarca varias provincias más).
Por su parte, en el jamón de cerdo de capa blanca es importante hacer una distinción entre el jamón serrano y el resto de productos que cuentan con algún tipo de protección geográfica oficial. En el caso del serrano no se regula la procedencia de los animales ni las razas empleadas, aunque la normativa sí establece procedimientos y métodos de elaboración concretos dentro de la Unión Europea. Es por eso que concentra la mayor parte de la elaboración de jamón de cerdo blanco. Pero eso no quita que existan otro tipos de jamones blancos con cualidades diferentes y que no entran dentro de la categoría de serrano: se trata en concreto de la denominación de origen de Teruel y las indicaciones geográficas de Serón (Almería) y Trevélez (Granada), que cuentan con exigencias de elaboración más estrictas y ligadas al origen.
Por fortuna, en España está muy regulada su producción, precisamente para asegurar que el producto final que llega a los hogares cumpla unas condiciones de calidad mínimas y para poner en valor los métodos y los lugares de elaboración tradicionales que hacen de él un alimento tan único.
En el ibérico, por ejemplo, la categoría más apreciada, los productores y el Ministerio de Agricultura acordaron establecer una tipología en función de su procedencia, la pureza ibérica y la alimentación del cerdo. Las cuatro clases establecidas se pueden diferenciar por el color de la etiqueta que acompaña al jamón: el de bellota 100% ibérico (etiqueta negra) hace referencia a jamones de cerdos con ascendencia totalmente ibérica alimentados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa; el de bellota ibérico (etiqueta roja) incluye cerdos que no tienen un 100% de raza ibérica pero siguen el mismo patrón de alimentación; el de campo de cerdo ibérico (etiqueta verde) admite animales de hasta un 50% de raza ibérica pero engordados con pastos naturales y pienso en el campo; y el de cerdo ibérico (etiqueta blanca), que también exige un mínimo de 50% de raza ibérica pero que ya implica que los cerdos han sido alimentados con piensos y cereales en granjas.
Por sus condiciones más flexibles, este último tipo es el que suele encontrarse con mayor frecuencia en explotaciones extensivas que también trabajan con el ibérico. Es, de hecho, el que más se produce en España, con un 66% del total de la industria ibérica, seguida del cerdo de campo de cebo con un 16%, el de bellota 100% con un 12% y el de bellota con un 7%, según la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). A pesar de ello, el jamón ibérico apenas supone el 7% de la producción nacional si no se tienen en cuenta las paletas ―las patas delanteras del cerdo, con menor infiltración de grasa y más pequeñas―.
Además del etiquetado, en España también existen cuatro denominaciones de origen protegidas de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva, aunque la zona en las que puede haber sido criado el cerdo abarca varias provincias más).
Por su parte, en el jamón de cerdo de capa blanca es importante hacer una distinción entre el jamón serrano y el resto de productos que cuentan con algún tipo de protección geográfica oficial. En el caso del serrano no se regula la procedencia de los animales ni las razas empleadas, aunque la normativa sí establece procedimientos y métodos de elaboración concretos dentro de la Unión Europea. Es por eso que concentra la mayor parte de la elaboración de jamón de cerdo blanco. Pero eso no quita que existan otro tipos de jamones blancos con cualidades diferentes y que no entran dentro de la categoría de serrano: se trata en concreto de la denominación de origen de Teruel y las indicaciones geográficas de Serón (Almería) y Trevélez (Granada), que cuentan con exigencias de elaboración más estrictas y ligadas al origen.
Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico
- Pata fina. La caña tiene que ser larga y fina, ya que el cerdo 100% ibérico tiene la pata fina.
- Pieza estilizada. El jamón debe ser estilizado, es decir mucho más largo que ancho. Esto nos indica que el cochino ha sido un animal atlético.
- Grasa de cobertura. La grasa de cobertura ha de ser de un color amarillo-dorado.
- Sello MAPA. Puesto que el sello MAPA nos indica la fecha de entrada en sal del jamón, nos puede indicar si el cerdo ha sido sacrificado tras el periodo de montanera o no.
- Precinto negro. Tanto la norma de calidad del ibérico como las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico especifican el precinto de color negro para el jamón de bellota 100% ibérico.
- Etiqueta o vitola. Donde deben venir especificados distintos datos como la alimentación, el porcentaje racial, los ingredientes o el registro sanitario del secadero de jamones…
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¿Puede producirse jamón ibérico en una macrogranja? ¿Todo el jamón de cerdo blanco es serrano?El abc del jamón español, en una infografía.
Producimos 49 millones de jamones al año, más de uno por habitante, así que no está de más conocer los diferentes tipos
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