Breve Historia del Jamón 🥓🐖
Repasamos brevemente los logros obtenidos por el hombre en su carrera para avanzar como especie; en concreto la búsqueda de la fórmula que le permitiera conservar la carne en un primer momento y como derivó en el sofisticado arte de la curación de los jamones para la obtención del preciado manjar que hoy en día disfrutamos. Realmente descubriremos que apenas han cambiado los métodos realizados casi en estos últimos 2.000 años…
La obtención de los primeros perniles del cerdo y la conservación de la carne en general ha sido un objetivo del hombre desde tiempos incluso anteriores a nuestra era. Esa búsqueda se ha basado siempre en el fundamento de erradicar el agua que todo organismo contiene en su interior, para disminuir la actuación de los microorganismos.
Las primeras curaciones de carne de cerdo se hicieron antes de ser domesticado, cuando se cazaba jabalí. Estas tenían por objetivo aprovechar los recursos sobrantes para consumirlos más adelante. La sal, el fuego y el humo se utilizaban en la conservación de la carne.
Las zonas con clima frío facilitan la conservación de la carne y sus cualidades de sabor. Además es fundamental disponer de vientos secos y esa combinación se obtiene en las zonas montañosas, que se convirtieron en importantes zonas de matanza para la elaboración de salazones y embutidos, preferentemente a partir de carne de vacuno.
Con la carne de cerdo también se obtuvieron pronto chacinas y en algunos lugares se dieron cuenta que, la carne de un solo animal permitía disponer de proteína y grasa durante todo el año, por lo que la matanza pasó a convertirse en una actividad imprescindible. Su desarrollo permitía fijar poblaciones y dar lugar a pueblos, villas y posteriormente ciudades.
También se convirtió en un importante alimento para los nómadas, porque la concentración de nutrientes de alta calidad y su relativamente bajo volumen, facilita el transporte.
Las primeras salazones se hicieron sin duda antes de que se domesticase el cerdo, cuando solo se disponía ocasionalmente de carne algún jabalí cazado. Se aprendió a conservar su carne y además a diferenciarla de la de los rumiantes. Los fenicios secaron y salaron la carne de cerdo y cuando se establecieron en Gadir, en el año 1100 antes de Cristo, iniciaron un importante comercio de chacinas y salazones, entre los que el jamón ocupó un lugar privilegiado.
En Grecia a un importante cocinero que practicaba innovaciones gastronómicas se le ocurrió introducir carne picada, mezclada con grasa y amasada con hierbas aromáticas, en los intestinos de un cerdo. Así se inventaron los embutidos, que se demostraron ser un magnífico sistema para conservar la carne.
Los romanos mejoraron las técnicas de producción de casi todos los alimentos y además consideraron al jamón (pernam) y a las paletas (petasonem) como piezas nobles que merecían un trato especial y por eso procedieron a su salazón directa, recién separadas de la canal, evitando que se picasen y se destinasen a la producción de embutidos.
Variaron las presentaciones y aparecieron jamones con o sin pezuña, con todos los huesos de la extremidad o eliminando alguno de ellos, ahumados, acodados o sometidos a la acción de las especias o impregnados con algunas hierbas aromáticas, con aceite o vinagre.
De esta forma se inició una gran diversidad de presentaciones y de curaciones que son responsables de la gran variedad de jamones y paletas que existen en el mundo.
Continuamos nuestro relato, una breve historia del jamón. Durante la dominación árabe, en sus territorios, el cerdo y por tanto los jamones estaban prohibidos, por lo menos durante los primeros años, pero a mediados del siglo X, en pleno apogeo de los Omeyas en Córdoba se permitieron carnicerías, en las que se despachaba cerdo para el consumo de los cristianos.
Con la Reconquista comer cerdo se convirtió en un signo, quizás el más significativo, de distinción de los cristianos y a su ensalzamiento contribuyó la monarquía, que aunque en esos tiempos procedía del norte de Europa, se aficionó pronto a este producto mediterráneo.
Carlos I exigía que todos los días en su mesa estuviese presente el jamón en las principales comidas, y con frecuencia entre horas, tuviera su sitio el jamón de Montánchez, que era su preferido. También su hijo, Felipe II, heredó ésta sana costumbre.
La mejor utilización de los recursos y las posibilidades de programar la alimentación a lo largo del año, almacenando productos en las épocas de abundancia para poder sobrevivir en las de escasez, hizo que se fijase la atención en el cerdo y en sus chacinas que por sus diferentes tiempos de conservación permiten almacenar proteínas y grasas.
La matanza fue una de las fiestas más importantes que se celebraban en cada casa de cada pueblo. Tenían carácter familiar pero la participación de vecinos hacía que su importancia social fuese manifiesta. La matanza era la conclusión de una importante actividad con finalidad alimentaria, solo superada por la recolección del cereal, porque con ella se obtenía la carne, más apta que ninguna otra para conservarse, con la particularidad de que, sometida a este proceso, mejora en sus características organolépticas, al cambiar notablemente aroma, sabor y textura.
ay referencias históricas que dejan claro que la práctica de la matanza era patrimonio de todas las culturas europeas. La época de sacrificio ideal era otoño e invierno y a ello contribuía una serie de factores. El primero de ellos era el alimentario, porque la forma de explotación del cerdo era doméstica, porque en la que los animales se procuraban prácticamente la totalidad de su sustento, en los alrededores de la casa de sus dueños y aprovechando los residuos de la alimentación humana, aunque en algunas zonas podía ser extensiva, tal como hoy hacen en el régimen de montanera.
El sacrificio de los cerdos, que en general eran muy grandes, casi siempre próximos a los 200 Kg., exige la colaboración de varias personas, porque se resiste a salir de la cochiquera y a ser trasladado e izado a la banca de sacrificio, en la que además debía estar bien sujeto, para evitar que en los estertores de la agonía cayese al suelo. El matarife o matachín, que normalmente era un habilidoso voluntario de la localidad, pero que en algunos casos era un especialista retribuido por su función, era el encargado de dirigir la operación en la que todos los participantes tenían la obligación de obedecerle.
Entre todas las chacinas la más prestigiosa, la más cotizada y la más emblemática es sin duda el jamón.
Los cerdos criados en cautividad se sacrificaban con un año de edad aproximadamente, aunque los criados en explotaciones extensivas y especialmente en la dehesa, tenían al menos un año y medio. Los de las nuevas razas (Large White. Landrace, etc.) eran ya aptos para el sacrificio cuando apenas tenían seis meses de edad. Con la explotación de las razas exógenas aumentó la producción porcina española, su carne se empezó a consumir fresca, desaparecieron muchas razas y la producción de jamones creció proporcionalmente, es decir el doble, al número de animales sacrificados. La producción intensiva se impuso. Fue en los años 60 del pasado siglo cuando el consumo de jamón cambió de forma importante, porque el avance de la tecnología y el control de las temperaturas de conservación, la aireación, la luz y la humedad ambiental se dominaron, haciendo posible que todo el proceso de curación se hiciese con arreglo a unas normas.
Al mismo tiempo, el mejor conocimiento de la microbiología, identificando parcialmente y empezando a cultivar los microorganismos benefactores, mejoró notablemente los procesos productivos.
El jamón dejó de ser un privilegio especial, y se extendió su consumo y las costumbres de degustarlo. Hasta entonces se tomaba en tacos. Fue en los años 60 del pasado siglo cuando el consumo de jamón cambió de forma importante, porque el avance de la tecnología y el control de las temperaturas de conservación, la aireación, la luz y la humedad ambiental se dominaron, haciendo posible que todo el proceso de curación se hiciese con arreglo a unas normas.
Se afirmaba que cortado así no sabe a jamón, pero el jamón artesano dejó de ser el dominante en el mercado y las grandes factorías impusieron sus producciones, que siguieron evolucionando en las presentaciones, con participación creciente del loncheado y envasado.
Nuestro jamón clásico corrió peligro de desaparecer, pero algunas circunstancias hicieron posible su salvación. Hacia 1980 se crearon las primeras Denominaciones de Origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo, que luego fue Sierra de Huelva y ha vuelto a ser Jabugo, y más tarde Valle de los Pedroches). En todas estas áreas había pequeñas industrias artesanas, que se surtían de cerdos criados y cebados en dehesas y con una alimentación totalmente natural.
Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico.
¿Eres capaz de distinguir un jamón de otro? ¿Te gustaría reconocer un jamón de bellota 100% ibérico a simple vista? En el vídeo te muestro en que debes fijarte! ;)
Leer 
¿Puede producirse jamón ibérico en una macrogranja? ¿Todo el jamón de cerdo blanco es serrano?
El abc del jamón español, en una infografía.
Producimos 49 millones de jamones al año, más de uno por habitante, así que no está de más conocer los diferentes tipos
https://elordenmundial.com/.../iberico-serrano-tipos.../
- Pata fina. La caña tiene que ser larga y fina, ya que el cerdo 100% ibérico tiene la pata fina.
- Pieza estilizada. El jamón debe ser estilizado, es decir mucho más largo que ancho. Esto nos indica que el cochino ha sido un animal atlético.
- Grasa de cobertura. La grasa de cobertura ha de ser de un color amarillo-dorado.
- Sello MAPA. Puesto que el sello MAPA nos indica la fecha de entrada en sal del jamón, nos puede indicar si el cerdo ha sido sacrificado tras el periodo de montanera o no.
- Precinto negro. Tanto la norma de calidad del ibérico como las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico especifican el precinto de color negro para el jamón de bellota 100% ibérico.
- Etiqueta o vitola. Donde deben venir especificados distintos datos como la alimentación, el porcentaje racial, los ingredientes o el registro sanitario del secadero de jamones…
Me encanta el JAMON
Jamón ibérico
Pata trasera de cerdos adultos ibéricos sometida a salazón y curado durante un determinado periodo de tiempo en España y Portugal
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y manjar.
Es un hecho que el jamón ibérico es uno de los alimentos “estrella” de la gastronomía nacional española. Está presente en los hogares y en las cartas de todos los bares y restaurantes de la península, pero su reconocimiento ha llegado a traspasar fronteras llevando nuestra cultura gastronómica alrededor del mundo.
Todos conocemos este alimento y sabemos por qué es tan reconocido y apreciado dentro y fuera de España: desde su exquisito sabor y aroma hasta sus tradicionales métodos de producción y elaboración hacen que el jamón ibérico sea, en todas sus variedades, una de las principales fuentes de la conocida como “Marca España”.
Para muchos, la fama del jamón ibérico comenzó durante el siglo pasado, pero existen diferentes evidencias científicas que confirman las teorías de que el consumo y comercialización del jamón data de bastante antes, remontándonos a la época de los fenicios. Si bien es cierto que el descubrimiento de técnicas de conservación y elaboración como el ahumado y el marinado, la aparición de la sal como método de conservación lo cambió todo y dio un giro al consumo de este alimento.
⭕️El jamón a lo largo de la historia
Te decíamos que muchos atribuyen el comienzo del éxito del jamón al siglo XX, pero lo cierto es que los pueblos conocidos como prerromanos (celtas e íberos) ya incluían el cerdo en su alimentación. De hecho, para estas poblaciones llegó a ser un objeto de culto y comercialización, gracias al descubrimiento de la sal como conservadora de los alimentos.
Podríamos incluso remontarnos años atrás, gracias a diferentes teorías que demuestran que los fenicios ya comercializaban con el cerdo en Cádiz, Málaga o Alicante, dónde se han encontrado ruinas de instalaciones destinadas a la conservación de la carne y el pescado con sal.
Pero veamos su desarrollo etapa por etapa.
⭕️El jamón: un manjar romano
Es de la época romana de la que se conservan las primeras referencias en cuanto a la elaboración y consumo del jamón ibérico, que fue cuando se recurrió a salar la carne para conservar la carne durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo, Catón el Viejo, político y militar romano, escribía en el siglo III a.C. que los perniles de cerdo deberían ser colocados entre capas de sal sin tocarse entre ellos para su conservación y posterior consumo.
Son estas mismas referencias las que llevan a expertos a afirmar que fue entonces cuando esta alcanzó el estatus de “manjar”. En esta época el sacrificio del cerdo se había institucionalizado en Roma, y se llevaba a cabo exclusivamente por esclavos con privilegios, que posteriormente se fueron sustituyendo por cocineros especializados en el proceso.
El descubrimiento de este manjar y su gran consumo supuso para Roma una de las principales actividades comerciales desde la península hasta otros puntos del imperio. De hecho, llegaron a acuñarse monedas con la forma de jamón.
⭕️El jamón como representación del cristianismo
Cuando la península se hallaba bajo dominio musulmán, el consumo del cerdo cayó en general, haciendo caer en picado el consumo del jamón también, durante aproximadamente 800 años.
En la Edad Media y etapas posteriores, fueron los clérigos los que mantuvieron el legado gastronómico de la cultura española con el paso de los años. No solo se encargaban de transcribir recetas y métodos de conservación, sino que, en conventos y monasterios, también criaban cerdos que posteriormente servían para la manutención de los monjes y monjas que vivían en ellos.
A medida que se fue reconquistando el territorio tomado por los musulmanes, el consumo del cerdo aumentó. De hecho, hubo un tiempo en que la Inquisición obligaba a comer carne de cerdo para distinguir a aquellos que realmente se habían convertido al cristianismo de los falsos conversos.
Por este motivo, se extendió la costumbre de colgar jamones en las ventanas en los hogares, haciendo así simbólico el hecho de que en esa casa vivían cristianos.
A finales del siglo XIII d.C. se produjo una expansión ganadera con la que comenzaron a verse granjas y piaras de cerdos que se mantenían y criaban en semilibertad. De este modo, se comienza a popularizar entre los campesinos de la península no solo la matanza, si no la posterior elaboración de embutidos como el chorizo y la conservación tradicional del jamón ibérico.
⭕️Cómo el jamón ha llegado hasta nuestros días
Pese a que los primeros estudios sobre los productos provenientes del cerdo pueden datarse del siglo XIX, fue el siglo XX cuando el jamón realmente llegó a su máximo esplendor, según afirman los expertos.
Fue en este siglo cuando comenzó a trabajarse y estudiarse la genética del cerdo, cuando las empresas productoras de los piensos comenzaron a actualizarse y empezaron a llevarse a cabo innovaciones y avances en la industria alimentaria. Gracias a todos estos factores, el jamón ibérico continúa creciendo ya no solo a nivel nacional, sino que empieza a exportarse y apreciarse más allá de nuestras fronteras.
Profundizando un poco más en este siglo, cabe destacar que 1960 supuso un antes y un después, ya que fue a partir de este año cuando se comenzó a prestar atención a diferentes factores con el propósito de comercializar este producto de una forma más amplia y específica a su vez. Así, en los 60s comenzaron a tenerse mucho más en cuenta aspectos como la raza y origen del cerdo, la elaboración de los productos o la alimentación de los animales para asignarle las nomenclaturas adecuadas: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo 50%… A día de hoy, estas nomenclaturas están reguladas y deben cumplir con estrictas normas y controles para asegurar la calidad del producto a los clientes.
Y ha sido de este modo como ha llegado el jamón hasta nuestros días, pudiendo encontrar en el mercado diferentes variedades: desde el jamón serrano hasta un jamón ibérico de cebo de campo 50%, en piezas enteras, mitades o loncheados, etc.
⭕️El origen legendario del jamón ibérico
Además de la historia del jamón ibérico a lo largo de los años, también existen alrededor de este leyendas que hablan sobre sus orígenes y sobre cómo este comenzó a consumirse.
Según la leyenda, el jamón surgió cuando un cerdo se cayó en un río que tenía una concentración de sal muy alta. El cerdo, al caerse, murió ahogado. Días después un grupo de pastores encontraron al animal muerto, por lo que se lo llevaron y lo cocinaron. Tras haberlo asado, se lo comieron y descubrieron que la carne tenía un sabor salado muy agradable.
Tiempo después decidieron probar a guardar en sal los perniles del cerdo. Al descubrir que la carne se conservaba correctamente durante un tiempo prolongado, decidieron seguir perfeccionando la técnica hasta llegar al método de conservación más conocido para la época: la salazón.
Tras haber visto la historia del jamón, podemos entender un poco mejor cómo este producto ha ido evolucionando con la historia, cuáles han sido sus connotaciones y cuál es su estatus en la actualidad.
Un producto tan exquisito como el jamón ibérico, con su textura característica, su sabor intenso y aroma único lo hacen ser uno de los mayores reclamos de nuestra cultura gastronómica.
Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de más alta calidad serán los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellotas o nueces que haya ingerido el cerdo.
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:
• Jamón ibérico de cebo, o terminado en «cebo», animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón ibérico de cebo campo, o terminado en «cebo/campo», animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón ibérico de recebo, o terminado en «recebo», animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio, este término queda en desuso a partir de la nueva normativa del cerdo ibérico de mayo de 2014 y queda prohibido su comercialización con esta denominación para los jamones y paletillas producidas a partir de esa fecha.
• Jamón ibérico de bellota, o terminado en «bellota», animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
Sin embargo, tras la reforma aprobada en mayo de 2014, cambia ligeramente las denominaciones y para evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:
• Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
• Etiqueta verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, al igual que el anterior, proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad
• Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera
• Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa antes mencionada.
Una cosa común que también afecta a todos los productores es la obligatoriedad de especificar en el etiquetado propio de la marca el porcentaje de raza ibérica del jamón y no utilizar imágenes ni nombres comerciales que puedan ocasionar confusión al consumidor.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
⭕️Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
• Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo. Jamón elaborado en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.
• Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba). Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
• Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.
Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
⭕️Anatomía de un jamón
•Caña. Es la parte más próxima a la pezuña. La mayor estrechez de la misma denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad. Esta parte posee una carne dura y fibrosa, y a la vez muy aceitosa. La carne obtenida de esta parte suele cortarse en ‘taquitos’ para usarlos en las comidas, o como mero picoteo…
•Jarrete. Zona continua a la caña, proporciona una loncha muy fibrosa, pero fácilmente masticable. Al igual que la caña es una parte muy aceitosa, pero menos dura. Debido a su menor dureza puede usarse para cortar pequeñas lonchas o hacer también taquitos.
•Maza. Es la parte más grande del jamón, por lo que es de donde se obtiene mayor cantidad de lonchas. Pueden obtenerse diversos tipos según sean cortadas de la zona central, de los laterales o de la punta de la pata. Esta parte contiene la carne más jugosa, infiltrada y con más magro del jamón.
•Contra-maza. Más fibrosa y con tonalidad más oscura, es altamente aromática. Esta parte es la más curada del jamón por su estrechez, por esto es la que menor cantidad de grasa contiene.
•Punta. Es la parte opuesta a la pezuña. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad. A su vez contiene un alto contenido graso y un contenido en sal más acentuado.
•Babilla. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Contiene menos cantidad de jamón y está más curada, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo va a ser prolongado.
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