DE 500 KG DE PESO VIVO A CARNE COMERCIAL: ¿CUÁNTO SE APROVECHA REALMENTE DE UN BOVINO?

 

DE 500 KG DE PESO VIVO A CARNE COMERCIAL: ¿CUÁNTO SE APROVECHA REALMENTE DE UN BOVINO?

Un bovino de 500 kg de peso vivo no produce 500 kg de carne. Entre el peso del animal vivo y los kilos de carne que finalmente llegan al consumidor existen varias etapas de transformación y pérdidas inevitables asociadas al proceso de faena y despiece.

En el ejemplo representado en la imagen, un bovino de 500 kg de peso vivo genera aproximadamente 300 kg de canal, suponiendo un rendimiento del 60 %.

La canal corresponde, de forma simplificada, al cuerpo del animal después de retirar elementos que no forman parte de ella, como la piel, gran parte de las vísceras y otros componentes. Por tanto:

500 kg de peso vivo × 60 % = 300 kg de canal

Sin embargo, esos 300 kg tampoco representan exclusivamente carne lista para vender.

Durante el despiece y deshuesado deben separarse huesos, determinados depósitos de grasa, tejido conectivo y otras partes que no terminarán convirtiéndose en cortes comerciales de carne.

Si utilizamos, como hace la imagen, un aprovechamiento del 65 % de la canal, obtenemos:

300 kg de canal × 65 % = aproximadamente 195 kg de carne deshuesada

Es decir, en este ejemplo:

500 kg de bovino vivo → 300 kg de canal → aproximadamente 195 kg de carne deshuesada.

Esto equivale aproximadamente al 39 % del peso vivo inicial.

¿SIGNIFICA QUE TODOS LOS BOVINOS DE 500 KG PRODUCEN 195 KG DE CARNE?

No.

La cifra debe entenderse únicamente como un ejemplo didáctico de cálculo.

El rendimiento real puede variar considerablemente dependiendo de numerosos factores, entre ellos:

• raza y genética del animal;
• edad y sexo;
• estado corporal;
• grado de engrasamiento;
• alimentación y sistema productivo;
• contenido del aparato digestivo al momento del pesaje;
• conformación muscular;
• peso y características de la piel y vísceras;
• método de faena;
• definición utilizada para «canal»;
• cantidad de grasa retirada;
• tipo de despiece;
• nivel de deshuesado;
• cortes comerciales que se quieran obtener.

Por esta razón, dos bovinos con exactamente el mismo peso vivo pueden terminar produciendo cantidades diferentes de canal y de carne comercial.

PESO VIVO, PESO DE CANAL Y CARNE VENDIBLE NO SON LO MISMO

Esta distinción es fundamental tanto para productores como para compradores.

El peso vivo corresponde al animal completo antes del sacrificio.

El peso de canal representa el peso obtenido después de la faena según los criterios establecidos para la canal.

La carne deshuesada o vendible es solamente una parte de esa canal, una vez realizados el despiece, recorte de grasa y separación de huesos.

Confundir estos tres conceptos puede provocar errores importantes al calcular productividad, costes, márgenes comerciales o rentabilidad de una explotación ganadera.

NO TODO LO QUE NO TERMINA COMO FILETE ES UN “DESPERDICIO”

Existe además otro punto importante.

La diferencia entre el peso vivo y los kilos de carne comercial no significa necesariamente que todo el resto se deseche.

Dependiendo del sistema de procesamiento y de la legislación sanitaria, diferentes componentes del animal pueden tener otros usos alimentarios, industriales o comerciales: vísceras comestibles, grasas, pieles, huesos y determinados subproductos.

Por eso es más preciso hablar de rendimiento de canal y rendimiento de carne deshuesada que simplemente de «pérdidas».

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER ESTOS RENDIMIENTOS?

Comprender esta conversión permite:

mejorar la planificación de la producción, estimar con mayor precisión los ingresos, comparar animales y sistemas productivos, valorar correctamente una compra o venta y conocer el verdadero rendimiento económico de la explotación.

En ganadería, el número de kilogramos vivos no es equivalente al número de kilogramos de carne comercial obtenidos.

Un bovino de 500 kg puede producir, utilizando los supuestos del ejemplo, aproximadamente 300 kg de canal y unos 195 kg de carne deshuesada.

La cifra exacta, sin embargo, solo puede conocerse después de considerar las características del animal, el sistema de faena y el tipo de despiece realizado.

El peso vivo es el punto de partida; el rendimiento real es lo que finalmente determina la producción de carne.

By DrRamonReyesMD
EMS Solutions International

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