El jurel (Trachurus trachurus): análisis morfológico, nutricional, gastronómico y ecológico en 2025
Por DrRamonReyesMD
1. Introducción y etimología
El jurel (Trachurus trachurus), conocido en diferentes regiones de España como chicharro (Asturias, Canarias, Cantabria), sorell (Cataluña y Valencia), sorell ver (Baleares), xurelo (Galicia) o txitxarro baltza (País Vasco), es un teleósteo pelágico de la familia Carangidae. El término Trachurus proviene del griego trachys (áspero) y oura (cola), en referencia a su línea lateral cubierta por escamas duras y ásperas.
A nivel gastronómico, este pez ha sido históricamente considerado un pescado popular y accesible, aunque en las últimas décadas su valor culinario ha aumentado por su perfil lipídico saludable.
2. Morfología y características anatómicas
El jurel presenta un cuerpo alargado y fusiforme, adaptado a la natación rápida en aguas abiertas. Sus principales características son:
- Longitud media: 20–35 cm (máximo documentado 60 cm).
- Peso habitual: 150–500 g.
- Coloración: dorso verdoso-azulado metálico; flancos y vientre plateados.
- Línea lateral: muy marcada y recubierta de escudetes óseos (escamas duras) que permiten distinguirlo de especies similares como la caballa (Scomber scombrus) o el besugo (Pagellus bogaraveo).
- Ojo proporcionalmente grande, con párpado adiposo característico en adultos.
- Nadadora caudal furcada, indicativa de hábitos pelágicos y natación continua.
Se diferencia de especies similares por:
- Caballa: más redondeada, con franjas negras dorsales y sin escamas duras en la línea lateral.
- Jurel negro (Trachurus picturatus): coloración más oscura y ojos mayores.
- Besugo y sargos: cuerpo más alto y comprimido, con cola distinta.
3. Distribución y hábitat
- Se encuentra en el Atlántico Este, desde Noruega hasta Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo y el mar Negro.
- Prefiere aguas costeras y pelágicas, entre 10 y 200 m de profundidad, aunque se han documentado capturas hasta los 500 m.
- Forma cardúmenes de densidad variable, desplazándose estacionalmente en busca de alimento y temperatura óptima (15–20 ºC).
4. Nutrición y composición bioquímica (2025)
El jurel es un pescado azul, definido por su contenido graso superior al 5 % del peso. Su perfil nutricional actualizado según bases de datos europeas (EFSA, AESAN 2025) es:
- Proteínas: 18–20 g/100 g.
- Grasas totales: 7–10 g/100 g (dependiendo de la temporada).
- Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs): ricos en Omega-3 (EPA y DHA: 1,2–1,8 g/100 g).
- Vitaminas: A, D, E y del grupo B (B2, B6 y especialmente B12, >8 µg/100 g).
- Minerales: yodo, selenio, fósforo, magnesio y hierro biodisponible.
Beneficios para la salud
- Cardiovascular: disminuye triglicéridos plasmáticos y reduce el riesgo de arritmias.
- Neurológico: el DHA es esencial en prevención del deterioro cognitivo y en neurodesarrollo infantil.
- Endocrinológico: su aporte en vitamina D contribuye al metabolismo óseo y muscular.
- Inmunológico: antioxidantes liposolubles (vitamina E) protegen frente al estrés oxidativo.
5. Seguridad alimentaria y toxicología
- Como pez de talla media y rápido crecimiento, acumula niveles bajos de mercurio y cadmio, siendo más seguro que especies de mayor tamaño como atún rojo o pez espada.
- Según la EFSA (2024), el jurel se clasifica como pescado de bajo riesgo toxicológico, apto para consumo frecuente en población general, incluyendo niños y embarazadas, dentro de las 3–4 raciones semanales de pescado recomendadas.
- Riesgo de anisakiasis: como otros peces marinos, debe someterse a congelación preventiva a –20 ºC durante ≥24 h si se consume crudo o poco cocinado.
6. Ecología y sostenibilidad
- El jurel forma parte de las pesquerías artesanales y semi-industriales del Cantábrico, Galicia, Mediterráneo y Canarias.
- La FAO y el ICES (International Council for the Exploration of the Sea) señalan que sus poblaciones se mantienen estables, aunque con fluctuaciones regionales.
- Su captura se considera más sostenible que otros grandes pelágicos, con certificaciones MSC en algunas flotas del norte de España y Portugal.
- Al ocupar niveles tróficos intermedios, es clave en la cadena alimentaria, sirviendo de presa para túnidos, aves marinas y cetáceos.
7. Gastronomía y usos culinarios
El jurel es altamente versátil en la cocina mediterránea y atlántica:
- A la plancha o parrilla: método clásico que resalta su grasa infiltrada.
- En escabeche: técnica de conservación tradicional muy popular en el Cantábrico.
- Al horno o en papillote: permite mantener sus jugos y perfil nutricional.
- Crudo (sashimi o sushi): habitual en Japón (aji), siempre con control sanitario por anisakis.
- En conserva: en aceite de oliva o escabeche, cada vez más valorado en la industria conservera gallega.
En 2025, chefs europeos están revalorizando el jurel como pescado gourmet, incorporándolo en alta cocina con técnicas modernas como marinado en cítricos, ahumado en frío o cocción sous-vide.
8. Cultura y tradición
- En el País Vasco, el "txitxarro" es un emblema popular, con festivales gastronómicos dedicados.
- En Galicia, el "xurelo" se integra en recetas tradicionales con cachelos (patatas).
- En Canarias, el "chicharro" dio nombre incluso a los habitantes de Santa Cruz de Tenerife, apodados "chicharreros".
9. Conclusiones (2025)
El jurel (Trachurus trachurus) es un pez nutricionalmente denso, ecológicamente sostenible y gastronómicamente versátil. Su contenido en Omega-3, vitaminas B y minerales traza lo sitúan como una de las especies más recomendadas en la dieta mediterránea y atlántica actual.
Lejos de ser un pescado menor, en 2025 su revalorización culinaria y su bajo impacto ambiental lo convierten en una opción preferente tanto para consumidores preocupados por la salud como para defensores de la sostenibilidad marina.
Su consumo regular, en el marco de una dieta equilibrada, constituye una apuesta por la salud cardiovascular, neurológica e inmunológica, así como un apoyo directo al comercio pesquero local.
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