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domingo, 21 de julio de 2024

Parasito del pescado, conocerlo es combatirlo "Anisakis". Anisakidosis

Conocerlo es combatirlo "Anisakis"

Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...).

Fuente OCU

LAS 7 PREGUNTAS SOBRE EL ANISAKIS

1. ¿Qué es?

Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

2. ¿Por qué te infectas?

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones...). Fijándose bien es posible distinguirlo a simple vista.

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.

3. ¿Cómo se mata?

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.

4. ¿Por qué está "de moda"?

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

5. ¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

6. ¿En qué peces está?

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota,pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?

La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).

El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

APRENDE A DISTINGUIR EL PARÁSITO 1

Aquí abajo puedes ver unas vísceras de bacaladilla infectadas con anisakis. ¿Reconoces esos minúsculos gusanos nacarados que tienden a enroscarse sobre sí mismos?

Te proponemos un ejercicio: intenta identificar los anisakis que hay en esta foto. Al final del contenido (en la sección "Aprende a distinguir el anisakis 2") encontrarás la respuesta:

Parasito del pescado, conocerlo es combatirlo "Anisakis"

CLAVES PARA MANTENERLO A RAYA

Comer pescado es importante (al menos 2 o 3 veces por semana) y vas a seguir haciéndolo. Lo que cuenta es mantener a raya al parásito:

1. Destripar cuanto antes el pescado: para evitar que el anisakis se desplace hacia los músculos. Lo hagas tú o se ocupe el pescadero, en este caso las prisas sí que son buenas consejeras.
2. Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Si ha sido congelado (lo ideal son 48 horas a -18 grados) no hay problema en cocinarlo levemente a la plancha. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.
3. Un pescado marinado o al vinagre (así como ceviche, sushi...) que no ha sido previamente congelado tiene muchas papeletas de llevar anisakis (sobre todo si son bacaladillas, caballas, pijotas y pescadillas).

ANISAKIS
Ranfgo de Temperaturas
Cocinado: 60

APRENDE A DISTINGUIR EL PARÁSITO 2

Aquí están las soluciones al ejercicio.

Reconocer al enemigo es la mejor manera de combatirlo:

La anisakidosis es la enfermedad causada por las larvas de unos pequeños gusanos redondos de la familia Anisakidae. El miembro más característico de esta familia, y el que causa el mayor número de infecciones, es el Anisakis simplex. Hay otros gusanos en esta familia que también pueden causar infecciones en humanos comoPseudoterranova decipiens o Anisakis pegreffi. Se conoce como anisakidosis a la infección por cualquier miembro de la familia Anisakidae y anisakiasis a la infección en concreto por algún gusano del género Anisakis.

Cuando se ingiere un pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, la larva del gusano, todavía viva, puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo. La infección también se produce cuando se consume el pescado ahumado, seco o en vinagre.

Los países con mayor prevalencia de la enfermedad son aquellos con un mayor consumo de pescado como Japón, asociado al consumo de sushi, los países escandinavos, por el hígado de bacalao, Holanda, por el consumo de arenques, y Latinoamérica, debido al consumo de ceviche. En España se asocia especialmente al consumo de merluza, anchoas y sardinas. La infección también se puede producir por el consumo de cefalópodos, principalmente los calamares, aunque también el pulpo o la sepia.

Los síntomas más comunes de la anisakidosis se producen a nivel digestivo por la presencia del gusano en el estómago o en el intestino. Además, con frecuencia, la infección puede desencadenar reacciones alérgicas similares a las que provoca el marisco. En raras ocasiones, el gusano puede migrar fuera del tubo digestivo ocasionando complicaciones en la cavidad abdominal o torácica.

¿Qué es el Anisakis?

Los gusanos de la familia Anisakidae son gusanos redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando lesiones considerables en su tubo digestivo.

Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infectivos en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.

Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:

Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infectiva para el hombre.

Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infectiva para el hombre.

Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infectivos para los humanos como huéspedes ocasionales.

Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infectiva para el ser humano. Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.

De esta forma, el ciclo biológico del Anisakis simplex y de los otros miembros de la familia Anisakidae, comienza cuando los gusanos que han alcanzado la fase adulta depositan sus huevos, de donde nacen unas larvas (L1) que nadan libres por el mar. Las L1 son ingeridas por crustáceos pequeños y maduran hasta convertirse en L2. Los peces y cefalópodos, como el calamar, se alimentan de estos crustáceos parasitados y en ellos las larvas del gusano se desarrollan hasta su tercera etapa de crecimiento (L3).

Cuando los mamíferos marinos ingieren los peces y cefalópodos invadidos por L3, estas larvas continúan su desarrollo hasta adquirir su forma adulta, con lo que el ciclo biológico del gusano se completa.

Las larvas L3 se encuentran por lo general en el tubo digestivo de los peces que ha parasitado mientras estos continúan vivos. Allí puede alcanzar una longitud de entre dos y tres centímetros. Cuando muere el pez, las larvas se desplazan a su cavidad abdominal, a las vísceras (especialmente el hígado), a los músculos e, incluso, algunas pueden llegar a horadar su piel. Las larvas del Anisakis se mantienen vivas en estas zonas, y de esta forma el ser humano, si ingiere los peces y cefalópodos contaminados con el gusano, puede convertirse accidentalmente en el huésped de las larvas.

Síntomas del Anisakis

El anisakis provoca en el hombre problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito. Por lo tanto, sus efectos pueden ser directos o indirectos:

Efectos directos del anisakis

La anisakidosis suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor importante localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses. Estos síntomas se pueden confundir con los que produciría una úlcera gastroduodenal.

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado. En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis. También es excepcional que salga del tubo digestivo, pero puede pasar. En estos casos puede dar masas en la cavidad abdominal o en la cavidad torácica, o afectar a distintos órganos como el hígado, el páncreas, los ovarios, etcétera.

Efectos indirectos del anisakis

Se producen por la reacción que tiene el sistema inmunológico a las proteínas del parásito. Aparecen tras el consumo de peces infectados o en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

En España es posible que sea una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria, especialmente tras el consumo de boquerones y merluza. Produce síntomas alérgicos entre una y 24 horas después de la ingesta del pescado infectado (a las cinco horas de media). Los síntomas de la anisakidosis pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. Afortunadamente, estos cuadros de alergia graves son muy infrecuentes.

Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o comoasma.

Diagnóstico del anisakis

El diagnóstico del anisakis se sospecha cuando aparecen síntomas digestivos o cuadros de alergia tras la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. A veces en la sangre se puede encontrar una elevación de los eosinófilos, que son un tipo de glóbulo blanco que se eleva característicamente en casos de infecciones por gusanos y en casos de alergia.

El parásito se puede diagnosticar directamente al verlo en el tubo digestivo, habitualmente por medio de unaendoscopia digestiva alta. Esta prueba consiste en la introducción por la boca de un tubo flexible con una cámara, que llega hasta el estómago y el duodeno. También se puede diagnosticar por medio de biopsias que se tomen del tubo digestivo durante una endoscopia digestiva o en casos en los que haga falta una cirugía. En ocasiones también, aunque de forma infrecuente, se puede sospechar su presencia en una radiografía del tubo digestivo con contraste si se administra un medio de contraste que dibuja su contorno.

Además, la presencia del parásito produce una reacción del sistema inmunológico que puede producir un tipo de anticuerpos característicos cuya detección puede ayudar al diagnóstico. También se pueden realizar pruebas cutáneas de alergia para apoyar el diagnóstico, aunque son pruebas poco específicas, pues pueden dar positivo con otros parásitos.

Si presentas algún síntoma de alergia después de comer pescado o un cefalópodo, debes acudir a tu médico de familia, que te examinará y te solicitará los datos necesarios para elaborar la historia clínica correspondiente. Este profesional será quien determine si existen razones para sospechar una enfermedad alérgica, y en caso afirmativo te derivará a un especialista en alergología para que te practiquen las pruebas indicadas para corroborar el diagnóstico.

Tratamiento del Anisakis

El mejor tratamiento de la infección intestinal es la extracción del parásito del anisakis de forma precoz por medio de una endoscopia digestiva alta. El gusano tiende a meterse por debajo de la mucosa del tubo digestivo, por ello, cuanto más se retrasa la realización de la endoscopia digestiva más difícil es el diagnóstico y la posible curación por medio de la extracción del parásito. A veces es necesaria la extracción del gusano por medio de una cirugía, especialmente si aparecen complicaciones como una obstrucción intestinal o una peritonitis.

En muchas ocasiones, el tratamiento sintomático del anisakis es suficiente, pues la infección se suele acabar curando sola con el tiempo. Se suelen dar antiácidos para las molestias intestinales, pues disminuyen la irritación que puede estar causando el parásito en la mucosa del intestino. Para el tratamiento de los síntomas alérgicos, se suelen recomendar antihistamínicos, corticoides, e incluso adrenalina en caso de síntomas muy graves.

El tratamiento de la anisakiasis con medicamentos antiparasitarios, como el albendazol, podría ser de utilidad aunque no existe mucha evidencia de su eficacia.

En cualquier caso, los medicamentos deberán ser siempre prescritos por su médico de familia o alergólogo.

Prevención de la anisakiasis

La prevención es básica para disminuir el riesgo de infección por anisakis. Por ello, a la hora de comprar y consumir pescado hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:

No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.

Comprobar que el alimento se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).

Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.

Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado.

No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.

Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.

Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina.

Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, así como los marinados, los boquerones en vinagre, el sushi y el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de:

24 horas a – 20ºC

48 horas en los frigoríficos ****

1 semana en los frigoríficos ***

Las larvas del Anisakis simplex pueden mantenerse con vida 50 días en el pescado conservado a 2ºC, dos minutos a 60ºC de temperatura, y hasta dos meses en el pescado que se ha introducido en vinagre. Es importante recordar esto último porque en España es frecuente consumir grandes cantidades de boquerones en vinagre, así que hay que tener mucho cuidado cuando se tome este alimento y asegurarse siempre de que ha permanecido congelado el tiempo necesario para eliminar el parásito.

El pescado se debe ahumar a 60ºC durante diez minutos para confirmar que las larvas han muerto.

Si utilizas el microondas para preparar pescado, es necesario que lo dejes a 74º como mínimo durante 15 segundos; además, tienes que cubrir y dar la vuelta a las porciones mientras se calientan y, una vez listo, dejarlo reposar dos minutos antes de comerlo.

El pescado que se ultracongela en alta mar no supone ningún peligro para la salud porque se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma, se eliminan las larvas del Anisakis simplex.

prevencion-anisakiasis

fuente webconsultas

http://www.webconsultas.com/salud-al-dia/anisakiasis/prevencion-de-la-anisakiasis-8586

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