Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Diferencias entre Filtrado y Sin Filtrar

 Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Diferencias entre Filtrado y Sin Filtrar

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos en frío (temperaturas menores a 27 °C), lo que garantiza la preservación de sus cualidades organolépticas y nutricionales. Sin embargo, dentro de esta categoría, existen diferencias significativas entre el AOVE filtrado y el sin filtrar.

1. Definición de Términos Clave

Extracción mecánica en frío: Proceso que evita el uso de calor o productos químicos, manteniendo la temperatura por debajo de 27 °C. Esto permite conservar mejor los antioxidantes, polifenoles, vitaminas y aromas.

Filtrado: Proceso que elimina impurezas sólidas (microfragmentos de pulpa, piel, y pequeñas gotas de agua vegetal) mediante métodos como el decantado, el uso de filtros de celulosa o de tierras filtrantes.

Sin filtrar (también llamado “en rama”): Aceite que no ha pasado por el proceso de filtrado, por lo que conserva pequeñas partículas en suspensión, dando un aspecto turbio o velado.

2. Diferencias Científicas y Técnicas

3. Aspectos Químicos y Bioquímicos

Polifenoles y antioxidantes: Aunque el sin filtrar puede tener un contenido inicial ligeramente superior, la presencia de microgotas de agua acelera procesos de oxidación y fermentación, disminuyendo estos compuestos más rápidamente.

Ácidos grasos: No hay diferencias significativas en la composición de ácidos grasos (oleico, linoleico, etc.) entre ambos tipos.

Rancidez: La hidrólisis de triglicéridos y la oxidación lipídica ocurren más rápidamente en el sin filtrar debido a la humedad y a la actividad enzimática residual.

4. Importancia Histórica de las Almazaras Tradicionales

Las almazaras tradicionales son fundamentales en la historia del aceite de oliva. Su desarrollo ha evolucionado desde prensas de viga en la Antigua Grecia y Roma hasta los molinos de piedra y prensas hidráulicas medievales.

Aspectos Clave:

Legado cultural: Las almazaras son un símbolo de la cultura mediterránea, presentes en civilizaciones como la fenicia, griega y romana.

Métodos tradicionales: El prensado en frío en almazaras de piedra permitía obtener aceites sin filtrar, con sedimentos naturales, que se consumían rápidamente debido a su menor vida útil.

Adaptación tecnológica: Hoy en día, muchas almazaras tradicionales han integrado tecnologías modernas (centrífugas y sistemas de filtrado) manteniendo procesos artesanales.

5. ¿Cuál es mejor?

Depende del uso y las preferencias:

AOVE Filtrado: Ideal para conservar durante más tiempo, uso en cocina diaria, frituras breves, y aliños donde se busca un sabor más limpio.

AOVE Sin Filtrar: Perfecto para consumir en crudo, en ensaladas o degustaciones, apreciando su sabor más intenso. Debe consumirse rápidamente.

Conclusión

El AOVE filtrado ofrece mayor estabilidad, mientras que el sin filtrar brinda una experiencia sensorial más intensa, pero a expensas de una menor durabilidad. Las almazaras tradicionales han sido el corazón de este proceso durante milenios, preservando técnicas que hoy se combinan con innovación para mantener la esencia del “oro líquido” mediterráneo.