✅ Revisión de la infografía: “Hongos en la comida” (UNAM – Una Mirada a la Ciencia)
1. Descripción de la infografía
La infografía titulada "Hongos en la comida", publicada por la UNAM a través del suplemento Una Mirada a la Ciencia (Año XXI, Núm. 1042), presenta una visión general de los hongos comestibles y tóxicos, sus usos en la industria alimentaria, y los riesgos asociados a la contaminación por micotoxinas.
✔ Elementos incluidos:
- Ilustraciones de hongos comestibles, mohos, levaduras, y hongos silvestres.
- Clasificación general de los hongos como un reino biológico propio: Fungi, con características de animales y vegetales.
- Importancia ecológica: descomponen materia orgánica y reducen residuos.
- Clasificación funcional:
- 🍄 Comestibles: aportan nutrientes (vitaminas, minerales, fibra).
- 💊 Levaduras: utilizadas en pan, cerveza y vino.
- 🧀 Mohos: empleados en quesos y antibióticos, pero también liberan toxinas.
- Riesgo de micotoxinas, especialmente las aflatoxinas producidas por mohos como Aspergillus flavus.
- Ejemplo histórico de intoxicación: caso en Inglaterra (1962) por consumo de harina contaminada.
- Advertencias sanitarias sobre hongos mal conservados o mal cocidos.
2. Artículo completo con rigor científico y médico (Actualizado a 2025)
Título: Hongos en la comida: aliados nutricionales y amenazas invisibles
Autor: DrRamonReyesMD
Introducción
Los hongos constituyen un reino biológico independiente denominado Fungi, el cual agrupa organismos eucariotas con características únicas que los distinguen de plantas y animales. Tienen un papel clave en los ecosistemas como descomponedores de materia orgánica y, en el ámbito alimentario, pueden ser tanto benéficos como peligrosos para la salud humana. Este artículo explora su relevancia nutricional, aplicaciones industriales, riesgos toxicológicos y medidas de prevención.
1. Diversidad del Reino Fungi
Se estima que existen más de un millón de especies de hongos, aunque solo una fracción es conocida y catalogada. Habitan suelos, bosques, cuerpos humanos y ambientes extremos, y cumplen funciones ecológicas esenciales como la degradación de celulosa, lignina y compuestos orgánicos complejos.
Los hongos poseen células con pared rica en quitina, reproducción por esporas y un metabolismo heterótrofo, lo que los convierte en organismos que requieren materia orgánica externa para subsistir.
2. Hongos comestibles: valor nutricional
Los hongos comestibles como el champiñón (Agaricus bisporus), el shiitake (Lentinula edodes) y el portobello forman parte de la dieta humana desde hace milenios. Su consumo aporta:
- Vitaminas del grupo B, incluyendo B2 (riboflavina), B3 (niacina) y ácido fólico.
- Minerales como fósforo, potasio, hierro y zinc.
- Proteínas de alto valor biológico (aunque no completas).
- Fibra dietética (beta-glucanos) y compuestos inmunomoduladores (lectinas, terpenoides).
Además, contienen ergosterol, precursor de la vitamina D2, que se activa por exposición al sol.
3. Levaduras: aliadas microbianas en fermentación
Las levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, son hongos unicelulares que participan en procesos bioquímicos clave:
- Fermentación alcohólica: base de la producción de cerveza, vino y sidra.
- Fermentación panadera: liberación de CO₂ que permite el levado de masas.
- Producción de biomoléculas como vitaminas, etanol, insulina recombinante y más.
Sin embargo, otras levaduras como Candida albicans son patógenos oportunistas, causantes de candidiasis cutánea, oral y sistémica.
4. Mohos: utilidad y toxicidad
Los mohos son hongos filamentosos, multicelulares, visibles como estructuras algodonosas o vellosas en alimentos húmedos. Algunos son beneficiosos:
- Penicillium roqueforti y P. camemberti: dan sabor y textura a quesos azules.
- Penicillium chrysogenum: fuente de penicilina.
Pero otros producen micotoxinas, como las aflatoxinas generadas por Aspergillus flavus y A. parasiticus, asociadas a carcinogénesis hepática, inmunosupresión y toxicidad renal.
5. Micotoxinas y salud pública
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos en condiciones de humedad y calor, comunes en cereales, frutos secos, especias, granos y alimentos mal almacenados. Las más importantes incluyen:
- Aflatoxinas: carcinógenas hepáticas (grupo I según IARC).
- Ocratoxina A: nefrotóxica y posiblemente carcinógena.
- Fumonisinas: asociadas a cáncer de esófago.
- Zearalenona: con efectos estrogénicos.
- Tricotecenos: inmunosupresores y citotóxicos.
💡 Ejemplo clínico: En 1962, un brote de intoxicación por aflatoxina en Inglaterra afectó a más de 100 personas y provocó muertes tras el consumo de pan elaborado con harina contaminada por cacahuetes.
6. Recomendaciones de seguridad alimentaria
🔬 Para reducir el riesgo de intoxicaciones fúngicas:
- Comprar hongos en lugares certificados.
- Cocinar adecuadamente (algunos hongos son tóxicos en crudo).
- Evitar alimentos mohosos, incluso si solo una parte está contaminada.
- Almacenar cereales, nueces y harinas en ambientes secos y ventilados.
- Leer alertas sanitarias de organismos como FAO, OMS, EFSA o COFEPRIS.
7. Conclusión
Los hongos son parte integral de la cadena alimentaria y la biotecnología. Desde quesos gourmet hasta medicamentos como los antibióticos, sus aplicaciones son amplísimas. No obstante, su manipulación, identificación y conservación requieren cuidado, ya que muchas especies son potencialmente tóxicas o letales. Una comprensión científica adecuada permite maximizar sus beneficios y minimizar sus riesgos para la salud pública.
Enlace verificado
📌 La infografía está disponible en el sitio oficial:
https://bit.ly/3Iz3fNJ
Redirige correctamente al suplemento digital de Una Mirada a la Ciencia (UNAM).
Firmado:
🧠 DrRamonReyesMD
Blog de referencia: https://emssolutionsint.blogspot.com
Fuente de la infografía:
UNAM – Dirección General de Divulgación de la Ciencia
www.ciencia.unam.mx
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