Es uno de los alimentos más consumidos del mundo, pero también uno de los que genera más interrogantes
Descartadas falsas ideas como que no conviene comer más de dos huevos a la semana, que sus nutrientes se encuentran en la clara y que la yema es lo que engorda por su alto contenido en colesterol (del malo), quedan otras supuestas certezas que se desmoronan si se profundiza un poco en la naturaleza de este alimento, que es uno de los más consumidos en el mundo.
Los rubios son mejores
Falso, ya que el color de la cáscara sólo depende del tipo de la gallina que los pone y no determina si son más o menos nutritivos. La raza, la salud y la alimentación tienen mucho que ver en la calidad.
Tomarlos sin cocer puede derivar en alguna enfermedad
Los crudos alimentan más
Error.Tomarlos sin cocinar es una práctica que siguen algunos deportistas convencidos de que así les aportan más proteínas.
Se equivocan, porque tienen las mismas crudos que cocidos, con la diferencia de que el organismo es capaz de absorber el doble de proteínas de estos últimos que de los no cocinados.
Además, tomarlos sin cocer puede derivar en alguna enfermedad, entre ellas la salmonelosis, que se evitaría al pasarlos por el fuego.
Hay que guardarlos refrigerados sí o sí
Es cierto, aunque sorprende ver que en las tiendas no es así. Se debe a que lo que hay que evitar a toda costa son los cambios de temperatura.
Por ese motivo, una vez fríos no hay que tenerlos mucho tiempo a temperatura ambiente, porque los huevos “sudan” y como son muy porosos, la humedad podría penetrar la cáscara y provocar el crecimiento de bacterias o moho.
Hay que evitar a toda costa los cambios de temperatura
En Estados Unidos y otros países sí se encuentran refrigerados. Es porque los lavan previamente para evitar la salmonela y al hacerlo dejan la cáscara desprotegida y susceptible de infectarse con algún tipo de bacterias. En la Unión Europea esta práctica está prohibida.
Por ese mismo motivo no es en absoluto aconsejable lavar los huevos crudos bajo el grifo. Si tienen algún resto lo mejor es frotarlos con un paño seco.
La cáscara contamina el huevo
Hay una cierta histeria en evitar que el más mínimo pedazo de cáscara caiga en el huevo al romperlo. No pasa nada si el trozo no es muy grande y uno se lo come después de pasar por la sartén.
Hay que descartarlos si tienen una pequeña mancha roja
En absoluto. Puede resultar desagradable a la vista, pero nada más. Se suele pensar que es porque el huevo ya está fertilizado y no tardará en convertirse en polluelo.
Si tienen una pequeña mancha roja puede resultar desagradable a la vista, pero nada más
Falso. Es solo un signo de que se ha roto algún vaso sanguíneo antes de la puesta. No es muy frecuente y, aunque pueden denotar una deficiencia de vitamina A en la gallina, el huevo es perfectamente comestible.
Además, tampoco pasa nada si se come un huevo ya fertilizado, aunque tampoco es más nutritivo que los otros.
No se pueden comer después de la fecha de consumo preferente
De hecho, se pueden seguir tomando entre cinco seis semanas después. Si están mal de verdad se nota enseguida por el olor.
Pero si se tienen dudas, hay un método infalible. Se meten en un cacharro con agua del tiempo: si se van al fondo, están frescos; si flotan en la superficie, mejor desecharlos. Si se quedan flotando a medio camino, aún están buenos, aunque no tan frescos. Una vez cocidos no hay que conservarlo más que un par de días y en frío.
Se debe quitar la calaza
Falso. Se llama así una especie de cordel algo más opaco que la clara y que mantiene la yema en el centro del huevo. Puede que a alguien le dé algún reparo, pero no afecta para nada al sabor ni se nota una vez cocinado.
No afecta para nada al sabor ni se nota una vez cocinado
Gallinas grandes, huevos grandes
Sí pero no. Cierto que las gallinas jóvenes suelen poner huevos más pequeños y que su tamaño va aumentando con la edad. Pero no necesariamente es así. Dependerá de otros factores como la raza, la alimentación o si están criadas en granjas de producción intensiva o en pequeños corrales al aire libre.
El huevo es indigesto
No necesariamente. Son muchas las personas convencidas de que el huevo no les acaba de sentar bien. Lo más probable es que se deba a la forma de cocinarlos. Los pasados por agua, escalfados o poché se digieren mejor que los duros o los fritos, que son los más calóricos debido al aceite.
Los ecológicos saben mejor
Es posible, pero por el momento no hay pruebas científicas que respalden si son más o menos sabrosos o nutritivos que los de gallinas confinadas en jaulas. En todo caso la elección es una cuestión de ética personal.
Son buenos para la vista
Parece que es cierto debido a su considerable aportación de vitamina A y del antioxidante luteína, que juegan un importante papel en la salud ocular.
Desayunar huevos engorda
Falso. Se ha comprobado que comerlos en lugar de un desayuno dulce ayuda a estabilizar los niveles de azúcar a lo largo de la mañana. La consecuencia es que uno se siente lleno más tiempo y tiene menos necesidad de comer a media mañana.
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190904/464205216096/huevos-mitos-y-verdades-cascara-crudo-nevera-tipo-cocinado.html
Huevos: valor nutricional y calorías
05 agosto 2020
Consumir huevos no tiene ningún secreto. Hacerlo evitando riesgos, sí. Sabroso, barato y con unas propiedades nutricionales excelentes, te lo contamos todo sobre los huevos: cómo distinguir los frescos de los viejos, cómo manipularlos, cómo conservalos y cómo tomarlos de manera adecuada. Y olvída muchas creencias populares y mitos.
¿Cómo se puede saber si un huevo es fresco?
El huevo es un alimento rico en vitaminas y proteínas, que se utiliza en multitud de elaboraciones gastronómicas y que requiere de algunos cuidados, tanto a la hora de comprarlos como al conservarlos en casa y manipularlos.
Haz la prueba del vaso del agua
Pierden su frescura rápidamente, más si están a temperatura que refrigerados, aunque pueden consumirse hasta 28 días después de su puesta. La yema y la clara deben ser consistentes y la cáscara debe estar intacta y limpia. Todos estos síntomas revelan que el huevo es fresco, aunque para comprobar la frescura existe una sencilla e infalible práctica: la prueba del vaso con agua. El huevo estará fresco si al sumergirlo en agua con un 10% de sal disuelta permanece en el fondo del recipiente. Si flota, deséchalo (no te equivoques con los huevos ya cocidos, que flotan).
Los huevos viejos, además, cambian de densidad, debido al aumento de espacio de la cámara de aire que hay entre la membrana interna y la externa. La cáscara del huevo nuevo es áspera y opaca. Cuando es viejo, es más lisa y gana brillo. Si el huevo está agrietado, deséchalo, para evitar riesgos sanitarios.
Una vez abierto, un huevo fresco no debe presentar olor de ningún tipo. La clara debe ser limpia, translúcida y gelatinosa. Si la clara no presenta estas características y la yema no ofrece relieve, es muy probable que el huevo esté envejecido. A medida que un huevo pierde frescura, la yema pierde consistencia y se desparrama.
Los huevos deben conservarse siempre en el frigorífico, donde se suelen colocar con la punta más fina hacia abajo. Saca de la nevera sólo los huevos que vayas a consumir y respeta la fecha impresa en el propio huevo y el envase. Evita exponer los huevos a variaciones de temperatura.
Propiedades de los huevos
El huevo cuenta con todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los polluelos, por lo que se trata por fuerza de un alimento bastante completo. Tanto la clara como la yema contienen una parte sustancial de proteínas de alto valor biológico. Se consideran así por la cantidad y equilibrio entre los aminoácidos que las componen, al extremo que son el estándar de referencia en los estudios de nutrición.
Con efectos beneficiosos para la salud
La yema es asimismo rica en grasas, pero también de la mejor calidad: el contenido conjunto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera ampliamente al de grasa saturada y su aporte de ácido oleico, linoleico y omega 3 tiene un gran interés por sus efectos beneficiosos en la salud.
Además, el huevo es la principal fuente que tenemos de colina, compuesto necesario para distintos procesos metabólicos. Y nos provee generosamente de vitaminas, así como de luteína y zeaxantina, carotenoides con acción antioxidante a los que se atribuye capacidad para prevenir la degeneración macular y enfermedades coronarias como el infarto cerebral.
¿Y la huevina?
Es el nombre popular de los productos de huevo pasteurizado. El tratamiento térmico elimina bacterias y su uso es obligatorio en hostelería para aquellas recetas en las que no se llegue a alcanzar los 65º.
¿Cuántos huevos se pueden comer a la semana?
Es un alimento bastante nutritivo. Contiene proteínas tanto en la clara como en la yema. La clara se compone de muchas vitaminas y aporta entre un 10% y un 20% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas A, D, E y K. Los huevos también tienen minerales, como fósforo, selenio, hierro y zinc.
Mito del colesterol
En 1973 la Asociación Americana del Corazón recomendó limitar su ingesta semanal a tres unidades por su alto contenido en colesterol (200mg por huevo) y los responsables sanitarios transmitieron esa instrucción a la población. Múltiples estudios posteriores, sin embargo, han desmentido esa idea.
Cualquier alimento tomado puede ejercer un efecto negativo en la salud del consumidor. En el caso de los huevos no se debe abusar tampoco. Pero tomar un huevo cada día no aumenta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y tampoco eleva el nivel de colesterol en sangre en personas sanas, como afirman algunas creencias populares.
Por tu seguridad, cuidado con las yemas crudas
Todas estas virtudes pueden convertirse en un riesgo si el alimento se manipula de forma inadecuada. Por eso hay que hacerlo con escrupulosidad. El tratamiento térmico tiene especial importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como sanitario. El calentamiento no solo facilita la digestión de las proteínas de la clara, sino que ayuda a liberar vitaminas y minerales y destruye posibles microorganismos contaminantes.
De hecho, no es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Es más, este contiene una sustancia denominada avidina que puede originar una deficiencia vitamínica al bloquear la absorción de biotina, problema que se ha observado en culturistas que toman abundante clara cruda.
Pero es que el calor también se recomienda para evitar intoxicaciones como la provocada por las bacterias salmonella. Alcanzar una temperatura de 70 °C al menos durante un par de minutos en todo el alimento garantiza su eliminación. Una vez cocinados, no obstante, lo más prudente es refrigerarlos si no van a comerse en un breve espacio de tiempo y volver a alcanzar esa temperatura al recalentarlos.
En último término, la forma de preparación del huevo también influye en sus propiedades nutricionales: el huevo frito aporta más calorías y grasa que si lo cocinamos hervido o pasado por agua. Y recuerda que la yema es la parte más calórica. Es decir, cien gramos de solo yema tienen más calorías que cien de huevo completo.
Tipos y valores nutricionales
Los huevos que se venden habitualmente en las tiendas están clasificados por su calidad y su peso y tamaño, aunque en los establecimientos únicamente los encontraremos de categoría A, que es la mejor. Los de categoría B presentan algún defecto y sólo se utilizan en la industria alimentaria, no se ponen a la venta en las tiendas.
Por peso y tamaño podemos encontrar huevos talla XL, que son los de más de 73 gramos; de categoría L, los de entre 63 y 73 g; los M, de entre 53 y 63 g; y los P, de menos de 53 gramos.
En ocasiones algunos huevos indican en el envase las palabras Extra o Extrafrescos, lo que indica que se ponen a la venta durante los 9 días siguientes a su puesta.
Significado de los códigos
Los huevos lucen un código que indica el tipo de cría de las gallinas ponedoras y que se cifra del 0 al 3:
0 para gallinas ecológicas. Salida permanente al aire libre y pienso ecológico.
1 para las gallinas camperas. Con salida permanente al aire libre.
2 para las criadas en el suelo. Las gallinas pueden moverse dentro de un gallinero cubierto.
3 para las criadas en jaula. Se alojan en jaulas para facilitar la recogida de huevos.
Las dos letras siguientes indican el país de procedencia del huevo y los siguientes dígitos identifican la granja concreta con un número para la provincia, otro para el municipio y el resto es la explotación dentro de ese municipio.
Los ecológicos, hasta 5 veces más caros: ¿merecen la pena?
Los huevos ecológicos pueden superar los 0,50 euros la unidad y los de corral, los 0,30 euros. Mientras que un huevo de gallina criada toda su vida en una granja cubierta puede encontrarse desde 0,10 euros. Es decir, las diferencias entre unas categorías y otras pueden alcanzar el 500%. ¿Merece la pena? Pues tal y como nos cuenta el experto José Luis Campo, no hay evidencias científicas concluyentes que permitan asociar por sistema un determinado tipo de producción a más bienestar o mejor calidad. Esto depende de unas buenas instalaciones, del adecuado manejo de los lotes y de la adaptación de los tipos de gallina a la forma de explotación escogida.
En realidad, la frescura del producto influye más en el gusto que cualquier otro factor, mientras que sus valores nutricionales están sobre todo relacionados con el tipo de alimentación de las aves: el contenido lipídico y de oligoelementos (minerales) puede variar según el pienso que reciban, así como la composición en ácidos grasos y vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina D3.
¿Blanco o moreno? El color no importa
En España se dispensan huevos de cáscara marrón y blanca, aunque los que más se consumen son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. Se trata de una cuestión exclusivamente estética, puesto que el color de la cáscara no influye ni en el sabor, ni en la calidad, ni en el valor nutritivo. Pese a las leyendas al respecto, la única razón es comercial: las gallinas blancas precisan de un sexado japonés, una técnica de selección más cara y compleja.
El color de la cáscara de un huevo viene dado únicamente por la raza de la gallina que lo haya puesto y la alimentación que haya recibido el animal. Por ejemplo, si la gallina se alimentan con maíz y éste tiene colorantes, la cáscara del huevo tenderá a ser más amarilla.
10 consejos de uso
Un alimento tan popular y consumido en todo el mundo como el huevo parece que no tiene secretos. Pero no es así. Manipular los huevos requiere de precauciones y también preparlos para ser consumidos, ya sea en algún plato preparado o los huevos solos cocinados, normalemente cocidos o fritos:
Compra siempre huevos con la cáscara intacta y limpia, y con la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
No los laves, ni siquiera antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. El agua puede facilitar la entrada de gérmenes en el huevo. Si están muy sucios pueden lavarse justo antes cocinarlos para no dañar la retícula que los protege de la entrada de bacterias. En general, la humedad y los huevos son malos compañeros.
Cuidado al romperlo, ya que la contaminación ambiental podría pasar de la cáscara a la yema. No rompas el huevo en el borde del recipiente donde lo vayas a batir y no separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Cocina bien los alimentos que lleven huevo, puesto que el calor mata a bacterias como la salmonela.
Para los que si los los huevos no se desparramen, si se rompen al cocerlos, añade un poco de vinagre antes de que hierva el agua.
Cuaja bien las tortillas y mantenlas refrigeradas si no se van a comer de inmediato.
Prepara la mayonesa con la máxima higiene y consérvala en el frigorífico hasta su consumo, pero como máximo 24 horas si está hecha con huevo fresco.
Guárdalos en el frigorífico. No dejes los huevos ni los alimentos que los contengan sin refrigerar. Sácalos de la nevera justo cuando los vaya a usar.
Conserva los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
Y por supuesto, desecha los huevos con olores o sabores extraños.
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/huevos-beneficios
ROMPIENDO MITOS: HUEVOS Todo lo que debe de saber sobre el huevo
posted
by Dr. Ramon Reyes, MD ∞
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