Persea americana, aguacate 🥑 palta

Persea americana

Especie vegetal de origen americano

Persea americana, llamado popularmente aguacate (México), palta (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o aguacatero (República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela), es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae, cuyo fruto, el aguacate o palta, es una baya comestible. Es una especie originaria de Mesoamérica, específicamente de las partes altas del centro y este de México y de Guatemala. Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y datan de hace unos 10 000 años. Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo. La gran demanda de aguacate ha hecho que sus plantaciones transformen grandes extensiones de ecosistemas nativos.

En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio, de color verde amarillento, que después se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada longitudinalmente.

El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas, alternas con pecíolo de 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos, ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo. Los márgenes enteros y más o menos ondulados.

Las inflorescencias son panículas de 8 a 14 cm de largo, con flores hermafroditas de 5 a 6 mm, con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y con seis tépalos oblongos, de medio centímetro, siendo los tres exteriores más cortos. Tienen nueve estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm, terminado por un estigma discoidal algo dilatado. Las flores se abren y cierran a lo largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina. Este mecanismo se denomina dicogamia protogínica sincronizada.

El fruto es una baya oval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme, oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de color café, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa. El fruto es generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm, con epicarpio corchoso más o menos tuberculado y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papiráceo, sin endosperma, de unos 5 a 6 cm

Se han descrito ocho variedades, de las cuales tres son ampliamente conocidas: la mexicana (Persea americana var. drymifolia), la guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) y la antillana (Persea americana. var. americana).

Los ejemplares de P. americana originarios de las zonas altas del centro y del este de México generan la variedad mexicana.

Los árboles originarios de las zonas altas de Guatemala generan la variedad guatemalteca.

La variedad antillana proviene de la zona de las Antillas, y se cree que fue la primera variedad encontrada por los europeos, al ser esa la primera zona a la que llegaron.

Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que también cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las Antillas desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.

Las tres variedades de P. americana se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas.

Los antecesores del género Persea surgieron en la parte septentrional de América del Norte, pero entre el Mioceno y el Plioceno emigraron hacia Mesoamérica. Se piensa que la especiación que dio lugar a la Persea americana, puede haber tenido como factor principal los procesos geológicos ocurridos en México. La evidencia fósil, sugiere que especies similares se extendieron aún más, hasta el norte de California (EE. UU.), hace millones de años, en un momento en que el clima de esa región era más propicio.

Existen evidencias de su consumo en el valle de Tehuacán (Puebla, México), que tienen entre 9000 y 10000 años de antigüedad. Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana, alrededor del año 5000 a. C. y alrededor del año 3000 a. C., se consumía en Caral, en el actual Perú.

Según el Códice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podría tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl» a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemateca).

En el Códice Mendocino (años 1540) se muestran jeroglíficos donde se señala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate») que está compuesto por un árbol con una dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan, este era el «ahucacahuitl».

En la provincia de Cajatambo en el Virreinato del Perú del siglo XVII, el misionero español extirpador de idolatrías Pablo José de Arriaga narra una fiesta propiciatoria para la maduración de las paltas llamada «acataymita»:

Otro abuso más perjudicial que éste, descubrió y castigó el dotor Alonso Osorio en su visita. Y es que por el mes de Diciembre, que empieçan a madurar las Paltas, hazían vna fiesta que llaman Acataymita, que durava seys días con sus noches, para que madurase la fruta. Juntávanse hombres, y muchachos, en vna placeta entre unas huertas desnudos en cueros, y donde allá corrían a vn Cerro, que avía muy gran trecho, y con la muger, que alcanzavan en la carrera, tenían exceso. Precedían a esta fiesta, por vigilia, cinco días de ayuno no comiendo, sal, ni agí, ni llegando a mugeres.

Pablo José de Arriaga

La extirpación de la idolatría en el Perú, 1621.

A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie, con mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintos cultivares que encabezaron los mercados mundiales hasta los años 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien, hasta que en 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La Habrá, un lugar de California, donde Rudolph Hass la detectó entre los árboles de su huerto.

Requisitos del suelo y del clima 

Los requerimientos de clima y suelo varían con las diferentes variedades. La variedad antillana prefiere clima tropical húmedo, y se cultiva desde el nivel del mar hasta los 800 m s.n.m. (metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio de 24 a 26 °C, y es muy susceptible a las heladas. La variedad guatemalteca crece entre 500 y 2400 m s. n. m., con temperaturas medias de 22 a 25 °C, y puede tolerar temperaturas no inferiores a 4,5 °C. La variedad mexicana puede crecer hasta los 2800 m s. n. m., con temperaturas medias de 20 °C, y puede tolerar heladas de hasta –4 °C. P. americana crece en climas secos a húmedos, con precipitaciones de 800 a 2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta seis meses, aunque crece mejor con estaciones secas más cortas. Por otro lado, requiere más de tres meses secos para buena producción de frutos. Los periodos de calor y sequía pueden provocar la caída de los frutos, especialmente en las variedades de montaña. Los sitios demasiado húmedos no son apropiados, por la mayor posibilidad de ocurrencia de ciertas enfermedades del suelo, a las cuales la especie es altamente susceptible. Se adapta a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volcánicos, lateríticos y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente ácidos y ricos en materia orgánica. La antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente, y no debe plantarse cuando la capa freática esté a menos de 1 m de la superficie. El rango óptimo de pH se considera entre 6 y 7, aunque algunos cultivares en Florida crecen bien en suelos con pH de 7,2 a 8,3.

Cultivares 

•'Méndez': originaria de México. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen. Nombre de variedad referido a su creador, Carlos Méndez Vega.

•Aguacate criollo, variedad que crece naturalmente en las zonas altas de México. Se caracteriza por una piel comestible muy fina y oscura cuando está maduro.

•'Fuerte': originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.

•'Hass': originaria de California. Piel gruesa y rugosa. Se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Es una de las variedades más resistentes a las bajas temperaturas.

•'Edranol'

•'Bacón': originario de California. Su piel es fina y verde brillante.

•'Negra de La Cruz': es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en la localidad de Olmué, en la Región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber habido alguna influencia de la variedad mexicana •'leucaria'. La piel es de color morada o negra. Se le llama palta «chilena» o «de La Cruz» por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos. Junto a la variedad Hass, son de las variedades más resistentes a las bajas temperaturas.

•'Torres': variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, provincia de Tucumán, Argentina, donde se encuentra la plantación de esta variedad.

•'Ettinger': de piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25 % y el 30 % de las plantaciones.

•'Carmero': variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscuro cuando ha madurado completamente. Es lisa, se separa con facilidad de la carne. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.

•'Pahua' o 'palto': cáscara gruesa y pulpa de aspecto grasoso; sabor agradable.

•'Azul' o 'negro': de cáscara delgada y abundante pulpa, es otra de las variedades que se producen en México en las regiones de Tancítaro, Uruapan y Peribán, a mucho menor escala que sus competidoras la variedad Hass y Méndez: esto se debe a su baja comercialización ya que es más «delicada» para su transporte a grandes distancias.

•'Lorena, papelillo y mariquiteño' cultivados en Colombia.

Martín Holownia Cocinero Profesional