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Niveles de Alerta Antiterrorista en Espa√Īa. Nivel Actual 4 de 5.

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Fuente Ministerio de Interior de Espa√Īa

miércoles, 19 de junio de 2024

Persea americana, aguacate ūü•Ď palta

Persea americana

Especie vegetal de origen americano
Persea americana, llamado popularmente aguacate (M√©xico), palta (Argentina, Bolivia, Chile, Per√ļ y Uruguay) o aguacatero (Rep√ļblica Dominicana, Puerto Rico y Venezuela), es una especie arb√≥rea del g√©nero Persea perteneciente a la familia Lauraceae, cuyo fruto, el aguacate o palta, es una baya comestible. Es una especie originaria de Mesoam√©rica, espec√≠ficamente de las partes altas del centro y este de M√©xico y de Guatemala. Las evidencias m√°s antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatl√°n (M√©xico) y datan de hace unos 10 000 a√Īos. Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterr√°neo en todo el mundo. La gran demanda de aguacate ha hecho que sus plantaciones transformen grandes extensiones de ecosistemas nativos.

En estado silvestre, el √°rbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, m√°s com√ļnmente entre 8 y 12 m, y un di√°metro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los √°rboles en plantaci√≥n, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formaci√≥n, muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas j√≥venes al principio, de color verde amarillento, que despu√©s se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: √°spera, a veces surcada longitudinalmente.

El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas, alternas con pecíolo de 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos, ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo. Los márgenes enteros y más o menos ondulados.

Las inflorescencias son panículas de 8 a 14 cm de largo, con flores hermafroditas de 5 a 6 mm, con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y con seis tépalos oblongos, de medio centímetro, siendo los tres exteriores más cortos. Tienen nueve estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm, terminado por un estigma discoidal algo dilatado. Las flores se abren y cierran a lo largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina. Este mecanismo se denomina dicogamia protogínica sincronizada.

El fruto es una baya oval o piriforme, seg√ļn la variedad, de tama√Īo muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), c√°scara de color verde a p√ļrpura oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme, ole√≠ca, de un color que var√≠a desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de color caf√©, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa. El fruto es generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm, con epicarpio corchoso m√°s o menos tuberculado y mesocarpio carnoso y comestible. Este √ļltimo rodea √≠ntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papir√°ceo, sin endosperma, de unos 5 a 6 cm

Se han descrito ocho variedades, de las cuales tres son ampliamente conocidas: la mexicana (Persea americana var. drymifolia), la guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) y la antillana (Persea americana. var. americana).

Los ejemplares de P. americana originarios de las zonas altas del centro y del este de México generan la variedad mexicana.

Los √°rboles originarios de las zonas altas de Guatemala generan la variedad guatemalteca.

La variedad antillana proviene de la zona de las Antillas, y se cree que fue la primera variedad encontrada por los europeos, al ser esa la primera zona a la que llegaron.

Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que tambi√©n cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las Antillas desde M√©xico por los espa√Īoles o los ingleses durante la colonizaci√≥n.

Las tres variedades de P. americana se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas.

Los antecesores del g√©nero Persea surgieron en la parte septentrional de Am√©rica del Norte, pero entre el Mioceno y el Plioceno emigraron hacia Mesoam√©rica. Se piensa que la especiaci√≥n que dio lugar a la Persea americana, puede haber tenido como factor principal los procesos geol√≥gicos ocurridos en M√©xico. La evidencia f√≥sil, sugiere que especies similares se extendieron a√ļn m√°s, hasta el norte de California (EE. UU.), hace millones de a√Īos, en un momento en que el clima de esa regi√≥n era m√°s propicio.

Existen evidencias de su consumo en el valle de Tehuac√°n (Puebla, M√©xico), que tienen entre 9000 y 10000 a√Īos de antig√ľedad. Su domesticaci√≥n ocurri√≥ en la regi√≥n mesoamericana, alrededor del a√Īo 5000 a. C. y alrededor del a√Īo 3000 a. C., se consum√≠a en Caral, en el actual Per√ļ.

Seg√ļn el C√≥dice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podr√≠a tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl» a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemateca).

En el C√≥dice Mendocino (a√Īos 1540) se muestran jerogl√≠ficos donde se se√Īala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate») que est√° compuesto por un √°rbol con una dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar. En el caso de la matr√≠cula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercanc√≠a del poblado de Ahuacatlan, este era el «ahucacahuitl».

En la provincia de Cajatambo en el Virreinato del Per√ļ del siglo XVII, el misionero espa√Īol extirpador de idolatr√≠as Pablo Jos√© de Arriaga narra una fiesta propiciatoria para la maduraci√≥n de las paltas llamada «acataymita»:

Otro abuso más perjudicial que éste, descubrió y castigó el dotor Alonso Osorio en su visita. Y es que por el mes de Diciembre, que empieçan a madurar las Paltas, hazían vna fiesta que llaman Acataymita, que durava seys días con sus noches, para que madurase la fruta. Juntávanse hombres, y muchachos, en vna placeta entre unas huertas desnudos en cueros, y donde allá corrían a vn Cerro, que avía muy gran trecho, y con la muger, que alcanzavan en la carrera, tenían exceso. Precedían a esta fiesta, por vigilia, cinco días de ayuno no comiendo, sal, ni agí, ni llegando a mugeres.
Pablo José de Arriaga
La extirpaci√≥n de la idolatr√≠a en el Per√ļ, 1621.
A partir de la d√©cada de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie, con mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintos cultivares que encabezaron los mercados mundiales hasta los a√Īos 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien, hasta que en 1935 se patent√≥ en Estados Unidos una nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La Habr√°, un lugar de California, donde Rudolph Hass la detect√≥ entre los √°rboles de su huerto.

Requisitos del suelo y del clima 

Los requerimientos de clima y suelo var√≠an con las diferentes variedades. La variedad antillana prefiere clima tropical h√ļmedo, y se cultiva desde el nivel del mar hasta los 800 m s.n.m. (metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio de 24 a 26 °C, y es muy susceptible a las heladas. La variedad guatemalteca crece entre 500 y 2400 m s. n. m., con temperaturas medias de 22 a 25 °C, y puede tolerar temperaturas no inferiores a 4,5 °C. La variedad mexicana puede crecer hasta los 2800 m s. n. m., con temperaturas medias de 20 °C, y puede tolerar heladas de hasta –4 °C. P. americana crece en climas secos a h√ļmedos, con precipitaciones de 800 a 2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta seis meses, aunque crece mejor con estaciones secas m√°s cortas. Por otro lado, requiere m√°s de tres meses secos para buena producci√≥n de frutos. Los periodos de calor y sequ√≠a pueden provocar la ca√≠da de los frutos, especialmente en las variedades de monta√Īa. Los sitios demasiado h√ļmedos no son apropiados, por la mayor posibilidad de ocurrencia de ciertas enfermedades del suelo, a las cuales la especie es altamente susceptible. Se adapta a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volc√°nicos, later√≠ticos y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente √°cidos y ricos en materia org√°nica. La antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente, y no debe plantarse cuando la capa fre√°tica est√© a menos de 1 m de la superficie. El rango √≥ptimo de pH se considera entre 6 y 7, aunque algunos cultivares en Florida crecen bien en suelos con pH de 7,2 a 8,3.

Cultivares 

•'M√©ndez': originaria de M√©xico. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la √ļnica variedad que produce cuando otras no lo hacen. Nombre de variedad referido a su creador, Carlos M√©ndez Vega.
•Aguacate criollo, variedad que crece naturalmente en las zonas altas de M√©xico. Se caracteriza por una piel comestible muy fina y oscura cuando est√° maduro.
•'Fuerte': originaria de M√©xico y Centroam√©rica. La piel, ligeramente √°spera, se separa con facilidad de la carne.
•'Hass': originaria de California. Piel gruesa y rugosa. Se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Es una de las variedades m√°s resistentes a las bajas temperaturas.
•'Edranol'
•'Bac√≥n': originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
•'Negra de La Cruz': es conocida como Prada o Vicencio. Se origin√≥ en la localidad de Olmu√©, en la Regi√≥n de Valpara√≠so, Chile, por hibridaci√≥n natural, en la que podr√≠a haber habido alguna influencia de la variedad mexicana •'leucaria'. La piel es de color morada o negra. Se le llama palta «chilena» o «de La Cruz» por ser su mayor lugar de producci√≥n en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos. Junto a la variedad Hass, son de las variedades m√°s resistentes a las bajas temperaturas.
•'Torres': variedad originada por hibridaci√≥n y selecci√≥n en la localidad de Famaill√°, provincia de Tucum√°n, Argentina, donde se encuentra la plantaci√≥n de esta variedad.
•'Ettinger': de piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25 % y el 30 % de las plantaciones.
•'Carmero': variedad originaria de la regi√≥n de El Carmen de Bol√≠var, Colombia. Piel verde a oscuro cuando ha madurado completamente. Es lisa, se separa con facilidad de la carne. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.
•'Pahua' o 'palto': c√°scara gruesa y pulpa de aspecto grasoso; sabor agradable.
•'Azul' o 'negro': de c√°scara delgada y abundante pulpa, es otra de las variedades que se producen en M√©xico en las regiones de Tanc√≠taro, Uruapan y Perib√°n, a mucho menor escala que sus competidoras la variedad Hass y M√©ndez: esto se debe a su baja comercializaci√≥n ya que es m√°s «delicada» para su transporte a grandes distancias.
•'Lorena, papelillo y mariquite√Īo' cultivados en Colombia.

Martín Holownia Cocinero Profesional

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