Breve Historia del Jamón 🥓🐖
Repasamos brevemente los logros obtenidos por el hombre en su carrera para avanzar como especie; en concreto la búsqueda de la fórmula que le permitiera conservar la carne en un primer momento y como derivó en el sofisticado arte de la curación de los jamones para la obtención del preciado manjar que hoy en día disfrutamos. Realmente descubriremos que apenas han cambiado los métodos realizados casi en estos últimos 2.000 años…
La obtención de los primeros perniles del cerdo y la conservación de la carne en general ha sido un objetivo del hombre desde tiempos incluso anteriores a nuestra era. Esa búsqueda se ha basado siempre en el fundamento de erradicar el agua que todo organismo contiene en su interior, para disminuir la actuación de los microorganismos.
Las primeras curaciones de carne de cerdo se hicieron antes de ser domesticado, cuando se cazaba jabalí. Estas tenían por objetivo aprovechar los recursos sobrantes para consumirlos más adelante. La sal, el fuego y el humo se utilizaban en la conservación de la carne.
Las zonas con clima frío facilitan la conservación de la carne y sus cualidades de sabor. Además es fundamental disponer de vientos secos y esa combinación se obtiene en las zonas montañosas, que se convirtieron en importantes zonas de matanza para la elaboración de salazones y embutidos, preferentemente a partir de carne de vacuno.
Con la carne de cerdo también se obtuvieron pronto chacinas y en algunos lugares se dieron cuenta que, la carne de un solo animal permitía disponer de proteína y grasa durante todo el año, por lo que la matanza pasó a convertirse en una actividad imprescindible. Su desarrollo permitía fijar poblaciones y dar lugar a pueblos, villas y posteriormente ciudades.
También se convirtió en un importante alimento para los nómadas, porque la concentración de nutrientes de alta calidad y su relativamente bajo volumen, facilita el transporte.
Las primeras salazones se hicieron sin duda antes de que se domesticase el cerdo, cuando solo se disponía ocasionalmente de carne algún jabalí cazado. Se aprendió a conservar su carne y además a diferenciarla de la de los rumiantes. Los fenicios secaron y salaron la carne de cerdo y cuando se establecieron en Gadir, en el año 1100 antes de Cristo, iniciaron un importante comercio de chacinas y salazones, entre los que el jamón ocupó un lugar privilegiado.
En Grecia a un importante cocinero que practicaba innovaciones gastronómicas se le ocurrió introducir carne picada, mezclada con grasa y amasada con hierbas aromáticas, en los intestinos de un cerdo. Así se inventaron los embutidos, que se demostraron ser un magnífico sistema para conservar la carne.
Los romanos mejoraron las técnicas de producción de casi todos los alimentos y además consideraron al jamón (pernam) y a las paletas (petasonem) como piezas nobles que merecían un trato especial y por eso procedieron a su salazón directa, recién separadas de la canal, evitando que se picasen y se destinasen a la producción de embutidos.
Variaron las presentaciones y aparecieron jamones con o sin pezuña, con todos los huesos de la extremidad o eliminando alguno de ellos, ahumados, acodados o sometidos a la acción de las especias o impregnados con algunas hierbas aromáticas, con aceite o vinagre.
De esta forma se inició una gran diversidad de presentaciones y de curaciones que son responsables de la gran variedad de jamones y paletas que existen en el mundo.
Continuamos nuestro relato, una breve historia del jamón. Durante la dominación árabe, en sus territorios, el cerdo y por tanto los jamones estaban prohibidos, por lo menos durante los primeros años, pero a mediados del siglo X, en pleno apogeo de los Omeyas en Córdoba se permitieron carnicerías, en las que se despachaba cerdo para el consumo de los cristianos.
Con la Reconquista comer cerdo se convirtió en un signo, quizás el más significativo, de distinción de los cristianos y a su ensalzamiento contribuyó la monarquía, que aunque en esos tiempos procedía del norte de Europa, se aficionó pronto a este producto mediterráneo.
Carlos I exigía que todos los días en su mesa estuviese presente el jamón en las principales comidas, y con frecuencia entre horas, tuviera su sitio el jamón de Montánchez, que era su preferido. También su hijo, Felipe II, heredó ésta sana costumbre.
La mejor utilización de los recursos y las posibilidades de programar la alimentación a lo largo del año, almacenando productos en las épocas de abundancia para poder sobrevivir en las de escasez, hizo que se fijase la atención en el cerdo y en sus chacinas que por sus diferentes tiempos de conservación permiten almacenar proteínas y grasas.
La matanza fue una de las fiestas más importantes que se celebraban en cada casa de cada pueblo. Tenían carácter familiar pero la participación de vecinos hacía que su importancia social fuese manifiesta. La matanza era la conclusión de una importante actividad con finalidad alimentaria, solo superada por la recolección del cereal, porque con ella se obtenía la carne, más apta que ninguna otra para conservarse, con la particularidad de que, sometida a este proceso, mejora en sus características organolépticas, al cambiar notablemente aroma, sabor y textura.
ay referencias históricas que dejan claro que la práctica de la matanza era patrimonio de todas las culturas europeas. La época de sacrificio ideal era otoño e invierno y a ello contribuía una serie de factores. El primero de ellos era el alimentario, porque la forma de explotación del cerdo era doméstica, porque en la que los animales se procuraban prácticamente la totalidad de su sustento, en los alrededores de la casa de sus dueños y aprovechando los residuos de la alimentación humana, aunque en algunas zonas podía ser extensiva, tal como hoy hacen en el régimen de montanera.
El sacrificio de los cerdos, que en general eran muy grandes, casi siempre próximos a los 200 Kg., exige la colaboración de varias personas, porque se resiste a salir de la cochiquera y a ser trasladado e izado a la banca de sacrificio, en la que además debía estar bien sujeto, para evitar que en los estertores de la agonía cayese al suelo. El matarife o matachín, que normalmente era un habilidoso voluntario de la localidad, pero que en algunos casos era un especialista retribuido por su función, era el encargado de dirigir la operación en la que todos los participantes tenían la obligación de obedecerle.
Entre todas las chacinas la más prestigiosa, la más cotizada y la más emblemática es sin duda el jamón.
Los cerdos criados en cautividad se sacrificaban con un año de edad aproximadamente, aunque los criados en explotaciones extensivas y especialmente en la dehesa, tenían al menos un año y medio. Los de las nuevas razas (Large White. Landrace, etc.) eran ya aptos para el sacrificio cuando apenas tenían seis meses de edad. Con la explotación de las razas exógenas aumentó la producción porcina española, su carne se empezó a consumir fresca, desaparecieron muchas razas y la producción de jamones creció proporcionalmente, es decir el doble, al número de animales sacrificados. La producción intensiva se impuso. Fue en los años 60 del pasado siglo cuando el consumo de jamón cambió de forma importante, porque el avance de la tecnología y el control de las temperaturas de conservación, la aireación, la luz y la humedad ambiental se dominaron, haciendo posible que todo el proceso de curación se hiciese con arreglo a unas normas.
Al mismo tiempo, el mejor conocimiento de la microbiología, identificando parcialmente y empezando a cultivar los microorganismos benefactores, mejoró notablemente los procesos productivos.
El jamón dejó de ser un privilegio especial, y se extendió su consumo y las costumbres de degustarlo. Hasta entonces se tomaba en tacos. Fue en los años 60 del pasado siglo cuando el consumo de jamón cambió de forma importante, porque el avance de la tecnología y el control de las temperaturas de conservación, la aireación, la luz y la humedad ambiental se dominaron, haciendo posible que todo el proceso de curación se hiciese con arreglo a unas normas.
Se afirmaba que cortado así no sabe a jamón, pero el jamón artesano dejó de ser el dominante en el mercado y las grandes factorías impusieron sus producciones, que siguieron evolucionando en las presentaciones, con participación creciente del loncheado y envasado.
Nuestro jamón clásico corrió peligro de desaparecer, pero algunas circunstancias hicieron posible su salvación. Hacia 1980 se crearon las primeras Denominaciones de Origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo, que luego fue Sierra de Huelva y ha vuelto a ser Jabugo, y más tarde Valle de los Pedroches). En todas estas áreas había pequeñas industrias artesanas, que se surtían de cerdos criados y cebados en dehesas y con una alimentación totalmente natural.
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- Pieza estilizada. El jamón debe ser estilizado, es decir mucho más largo que ancho. Esto nos indica que el cochino ha sido un animal atlético.
- Grasa de cobertura. La grasa de cobertura ha de ser de un color amarillo-dorado.
- Sello MAPA. Puesto que el sello MAPA nos indica la fecha de entrada en sal del jamón, nos puede indicar si el cerdo ha sido sacrificado tras el periodo de montanera o no.
- Precinto negro. Tanto la norma de calidad del ibérico como las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico especifican el precinto de color negro para el jamón de bellota 100% ibérico.
- Etiqueta o vitola. Donde deben venir especificados distintos datos como la alimentación, el porcentaje racial, los ingredientes o el registro sanitario del secadero de jamones…
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